Wok, uoque ou uosque é uma panela utilizada na culinária asiática, originário da China e tradicionalmente usado para torrar chá e grelhar, saltear ou cozer a vapor vegetais e carnes entre outros variados pratos.
O objeto tem a forma de uma meia esfera metálica ou cerâmica, munida de duas alças ou de um cabo. Alguns woks têm o fundo plano, dando-lhe uma forma semelhante à de uma frigideira.
Uma característica do wok é ser comumente revestido internamente de uma camada de carbono praticamente puro, obtido a partir da aplicação de óleo vegetal e posterior aquecimento extremo, o que lhe confere resistência a oxidação e não aderência dos alimentos a serem nele cozinhados.
A wok não é usada apenas para gratinar rapidamente ou para fritar, mas também para cozinhar. Na verdade, normalmente a wok vem equipada de uma grelha para ser colocada na sua parte superior e cozinhar a vapor.
A Wok é muito utilizada numa técnica de cozimento chamada Stir frying (do inglês stir = agitar; frying = fritando). Nesta técnica criada na China os ingredientes são fritos em elevada temperatura com uma pequena quantidade de gordura e são agitados continuamente. Utiliza-se uma panela do tipo “wok”.
Esta técnica chinesa de cozimento se espalhou pelo mundo no último século por uma série de razões, entre elas:
- É rápida e prática: com uma só panela wok, prepara-se uma refeição completa em menos de 15 minutos – a técnica stir frying é também conhecida como “blitz cooking”;
- É considerada uma forma saudável de preparo dos alimentos: devido ao rápido preparo, os alimentos mantêm sua cor, textura e valores nutricionais; mas há estudos que mostram riscos associados à alta temperatura e criação de compostos cancerígenos no wok;
- É considerada econômica: devido ao seu rápido preparo, utiliza pouco combustível (gás, lenha, etc) na cocção
Um dos seguredos desta técnica é o ponto de fumaça (em inglês: smoke point ou burning point) também conhecido como ponto de queima de um óleo ou gordura. É a temperatura na qual, sob condições específicas e definidas, o óleo começa a produzir uma fumaça contínua que se torna claramente visível.
A técnica é esplicada neste vídeo
Quanto maior o ponto de fumaça do óleo ou gordura, mais métodos de cozimento em temperatura elevada podem ser utilizados com aquela gordura.
A fumaça neste caso faz parte do preparo, mas não precisa se espalhar para fora da área de cocão.
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O risco de incêndio
A combinação de chamas muito potentes e a manipulação do óleo aumentam os riscos do incêndio devido as labaredas que se originam no preparo.
Para minimizar os riscos de incêndio e garantir a segurança das pessoas é importante a instalação de sistemas eficientes de supressão de incêndio.
