Principais aspectos da ABNT NBR 14518:2020

Esta Norma estabelece os princípios gerais para projeto, instalação, operação, manutenção e ensaio de sistemas de ventilação para cozinhas profissionais, com ênfase na segurança contra incêndio e no controle ambiental.

A ABNT NBR 14518:2020 em vigor equivale ao conjunto ABNT NBR 14518:2019 e Emenda 1, de 13.05.2020, que cancela e substitui a ABNT NBR 14518:2019.

Escopo deste artigo sobre a nova ABNT NBR 14518:2020

FATOS

O conforto térmico e a qualidade do ar em cozinhas comerciais em sua grande maioria estão longe do ideal, em regra geral temos vários equipamentos geradores de calor, como fornos, fogões, fritadeiras, chapas e broilers, portanto, facilmente ultrapassam a faixa de temperatura adequada para o trabalho, proporcionando desconforto térmico, o que diminui a segurança e aumenta a fadiga do funcionário. A NR-15, no seu anexo III, determina que os trabalhadores devem ser submetidos a temperaturas externas de no máximo 26,7°C.

Isso afeta negativamente a produtividade do pessoal da cozinha. Visando melhorar o conforto térmico, sistema de reposição de ar exaurido com cortinas de ar pode ser instaladas, devemos tomar cuidado para que os sistemas de reposição e injeção de ar não joguem ar nem gotículas de água diretamente sobre os alimentos, deve ser projetado para diminuir a temperatura nas cozinhas. Normalmente, a exaustão deve retirar o ar quente, que se acumula mais próximo do forro e fazer entrar o ar frio, filtrado, através de sistemas de filtros eficientes, sem resíduos sólidos, nem fungos, em suspensão que possam contaminar os alimentos, de forma a manter uma pressão sempre negativa para auxiliar na atenuação dos odores evitando que se espalhe em regiões adjacentes.

Para um projeto de exaustão eficiente, o volume de ar a ser reposto pelo sistema de Insuflamento deve estar em torno de 80% a 90% do ar extraído do ambiente.

As cozinhas estão entre os ambientes com maior consumo energético, alcançando em média (800 kwh/m 2). 

Nesse cálculo podemos considerar entre os principais causadores do ganho de calor (carga térmica):

• Calor de ocupação (130W/pessoa);
• Calor de iluminação (21 a 54W/m²);
• Calor dos alimentos preparados (15W/prato);

Também precisamos considerar nos cálculos o calor de irradiação e transmissão através do tipo de construção, calor emanados pelos equipamentos da cozinha e do ar externo de reposição, por sua vez esse último, impossível de ser controlado. Porém todos esses componentes precisam ser considerados no dimensionamento do sistema de climatização, para se obter um ambiente agradável para os colaboradores. Em caso de cozinhas integradas como display Kitchens, que é uma nova tendência, o cuidado com o conforto térmico precisa ser redobrado para não comprometer a experiência.

EMISSÕES EM COZINHAS

A cocção de alimentos gera o desprendimento e consequentemente o lançamento de diversos compostos na cozinha como fumaça, material particulado (sólido/condensado), fagulhas, gases, vapores e odores substâncias com propriedades poluentes como compostos orgânicos voláteis. e particulados combustíveis arrastados pelo sistema de exaustão e descarregados na atmosfera com propriedades poluentes como hidrocarbonetos e aldeídos substâncias químicas, nocivos à saúde humana e ao meio ambiente.As dimensões medias das partículas estão na ordem de 2,5 a 10 um

Fonte: Ventilação na Restauração e Hotelaria. Disponibilizado: https://files.isec.pt/DOCUMENTOS/SERVICOS/BIBLIO/INFORMA%C3%87%C3%95ES%20ADICIONAIS/Ventilacao_restauracao_hotelaria_2ed_onde-cor-fundamental_Monteiro.pdf

CAPTURA E CONTENÇÃO DAS EMISSÕES

Os elementos de captação das cozinhas devem ser projetados a fim promover o escoamento de 100% do ar quente proveniente dos equipamentos de cocção.

Quando a temperatura interna e a umidade são altas, isso afeta a capacidade de trabalho de uma pessoa e, ao mesmo tempo, diminui sua produtividade.

Com o ar-condicionado, é possível manter a temperatura e condições térmicas ideais durante todo o ano 

Principais preocupações que devemos ter para termos um confortável e saudável dentro de uma cozinha profissional:

• Temperatura
• Umidade
• Pureza
• Velocidade
• Ruído

REPOSIÇÃO DO AR

A edição atual da norma NBR 14518/2019-2020 recomenda velocidades entre 0,25 e 0,40, com ar entre 20 e 26°C.

Este suprimento de ar deve ser forçado por meios mecânicos e filtrados de forma a garantir sua qualidade por meio da renovação com ar externo estando de acordo com a ABNT NBR 16401-2 e seguindo as recomendações da ASHRAE e RENABRAVA

ESTRATÉGIAS DE INSERÇÃO DE AR DE BOA QUALIDADE NO AMBIENTE

• Grelhas de retorno com UVGI (irradiação ultravioleta germicida);
• Unidades de filtragem portáteis com UVGI;
• Luminárias de forro UVGI para uso fora do horário comercial);

CONSIDERAÇÕES BÁSICAS DE PROJETO DE EXAUSTÃO E VENTILAÇÃO

PRINCIPAIS MUDANÇAS DA NBR 14518 -2000 PARA REVISÃO DO ANO 2020

Uma das mudanças mais significativas na revisão atual da norma 14518-2019/2020 é a inclusão da coifa de ionização eletrostática, uma solução alternativa e superior a coifas de lavagem no que tange eficiência na neutralização de odores e na coleta de gordura, além proporcionar uma instalação mais simples não havendo necessidade de uma grande infraestrutura pois não há necessidade de ponto de água, bomba d’água e nem caixa de recirculação e separação de gordura.

O funcionamento da coifa eletrostática é bem simples consiste em captar o ar carregado de gordura e odores e purificá-lo através de seus módulos internos de dois estágios de retenção (macro e micro particulados) devolvendo o ar puro ao ambiente.

Outras mudanças que merecem destaque são:

• A densidade de acúmulo de gordura passou de 6mm para 3mm –visando a segurança diminuindo o risco de incêndio, pois o acúmulo de gordura torna-se um gatilho para incêndios.
• Periodicidade de inspeção nos dutos e coifas por tipo de cocção para aferição da concentração de gordura;

Nota: Os prazos de inspeção periódicos podem ser reduzidos pelo profissional habilitado em função da experiência e resultados práticos obtidos.

Recomenda-se inspeção completa de todo sistema de incêndio em um intervalo de 6 e 6 meses.

A proteção contra incêndio nos dutos a base de CO2 deve ser projetada e instalada em um circuito fechado, entre dois Damper. O sistema deve promover proteção desde a coifa até exautores e despoluidores. 

Atenção: É vedado o uso de extintor a base de CO² na área de cocção da cozinha. A NBR 14518-2019/2020 determina o uso extintor classe K que utiliza gás Saponificante, que ao acionado gera uma espécie de espuma que age como abafamento que isola a gordura com contato com o ar, extinguindo o foco de incêndio.

Outra medida importante para proporcionar segurança contra incêndio e o uso de despoluidores ambientais, se destaca nessa categoria os precipitadores filtro eletrostático.

A precipitação eletrostática é um método de coleta de poeira que utiliza forças eletrostáticas e consiste em fios de descarga e placas coletoras. Uma alta tensão é aplicada aos fios de descarga para formar um campo elétrico entre os fios e as placas coletoras, e ioniza o gás ao redor das lâminas de descarga para fornecer íons. Quando o gás que contém um aerossol (poeira, névoa) flui entre as placas coletoras e as lâminas ionizadoras de material nobre. As partículas de aerossol no gás são carregadas pelos íons. A força de Coulomb faz com que as partículas carregadas (seu diâmetro pode ser tão pequeno quanto 0,01µm) sejam coletadas nas placas coletoras, as bactérias ligadas às partículas perderão sua viabilidade e o gás será purificado.
Hayashi tecnologia de exaustão, ventilação e anti poluição pode remover partículas secas e úmidas, como poeira, fumaça, névoa de óleo, aerossóis de refrigerante e etc., após o tratamento, o ar limpo pode sair diretamente ou reciclar de volta para a área interna para economizar energia.

Quanto mais gordura puder ser filtrada, maior o tempo que os dutos de exaustão permanecerão limpos. Consequentemente, maior segurança contra incêndios.

Vazão de ar nos dutos intervalo de 2,54m/s a 12,5m/s

Sistema de exaustão ligado o dia inteiro para evitar risco de incêndio 

PMOC – Devem atender as prescrições de rotina de manutenções da ABNT NBR 13971 – “Sistemas de Refrigeração, condicionamento de ar, ventilação e aquecimento – Manutenção Programada.”

• Atividades de manutenção
• Pré-programadas
• Corretivas

Dados importantes:

• Identificação:
• Do proprietário
• Do prestador de serviço
• Dos ambientes
• ART de profissional habilitado junto ao CREA do local onde será realizado o serviço.
• Escopo de Serviço para os equipamentos
• Coifas
• Despoluidores
• Dutos e acessórios
• Ventiladores
• Validade dos Extintores
• Funcionamento da Central de Combate a Incêndio

Conclusão: A eficiência média de remoção de névoa de óleo do produto é de 93,5% (instalação em duto). 

Observação:

1. 100% é a nota máxima e o desempenho perfeito do Teste de Eficiência na Remoção de Graxa.
2. Como o teste foi realizado no inverno, a temperatura real dentro do duto durante o período de teste foi muito menor do que em um ambiente típico de cozinha.