A Associação Brasileira de Normas Técnicas (ABNT) é o Foro Nacional de Normalização.
As Normas Brasileiras, cujo conteúdo é de responsabilidade dos Comitês Brasileiros (ABNT/CB), dos Organismos de Normalização Setorial (ABNT/ONS) e das Comissões de Estudo Especiais (ABNT/CEE), são elaboradas por Comissões de Estudo (CE), formadas pelas partes interessadas no tema objeto da normalização.
Os Documentos Técnicos ABNT são elaborados conforme as regras da ABNT Diretiva 2.
A ABNT chama a atenção para que, apesar de ter sido solicitada manifestação sobre eventuais direitos de patentes durante a Consulta Nacional, estes podem ocorrer e devem ser comunicados à ABNT a qualquer momento (Lei nº 9.279, de 14 de maio de 1996).
Ressalta-se que Normas Brasileiras podem ser objeto de citação em Regulamentos Técnicos. Nestes casos, os órgãos responsáveis pelos Regulamentos Técnicos podem determinar outras datas para exigência dos requisitos desta Norma.
A ABNT NBR 16700 foi elaborada pela Comissão de Estudo Especial de Food Truck (ABNT/CEE-230).
O Escopo em inglês desta Norma Brasileira é o seguinte:
Scope
This Standard establishes the food truck classification, as well as the requirements for vehicular
adaptation, installation, operation and maintenance of food truck.
Food truck — Adaptação, instalação, operação e manutenção
Classificação e requisitos
Projeto em Consulta Nacional
Escopo
Esta Norma estabelece a classificação de food truck, bem como os requisitos para adaptação veicular, instalação, operação e manutenção de food truck.
Referências normativas
Os documentos relacionados a seguir são indispensáveis à aplicação deste documento. Para referências datadas, aplicam-se somente as edições citadas. Para referências não datadas, aplicam-se as edições mais recentes do referido documento (incluindo emendas).
ABNT NBR 5410, Instalações elétricas de baixa tensão
ABNT NBR ISO/IEC 8995-1, Iluminação de ambientes de trabalho – Parte 1: Interior
ABNT NBR 15526, Redes de distribuição interna para gases combustíveis em instalações residenciais
e comerciais – Projeto e execução
ABNT NBR 15635, Serviços de alimentação – Requisitos de boas práticas higiênico-sanitárias e
controles operacionais essenciais
Termos e definições
Para os efeitos deste documento, aplicam-se os seguintes termos e definições.
food truck
veiculos adaptados, motorizados ou não, para comercialização de alimentos com a preservação do PBT e CMT (3.2), conforme homologado pelo orgão competente, e da sua capacidade de deslo- camento sobre seu próprio eixo em vias públicas
capacidade máxima de tração (CMT)
máximo peso que a unidade de tração é capaz de tracionar, incluindo o PBT da unidade de tração, limitado pelas suas condições de geração e multiplicação do momento de força, resistência dos elementos que compõem a transmissão 3.3
contaminação
ação sobre os alimentos de substâncias ou agentes de origem biológica, química ou física, estranhos ao mesmo, que sejam considerados nocivos à saúde humana ou que comprometam a sua integridade
contaminação cruzada
contaminação de determinada matéria-prima, produto intermediário, produto a granel ou produto terminado com outra matéria-prima, produto intermediário, produto a granel ou produto terminado, durante o processo de produção
peso bruto total (PBT)
peso máximo que o veículo transmite ao pavimento, constituído da soma da tara mais os equipamentos
veículo
qualquer meio usado para transportar ou conduzir pessoas, animais ou coisas, que mantém sua estru- tura original sem modificações.
Classificação
Os Food trucks são classificados de acordo com seu peso bruto total (PBT) e o tipo de veículo, conforme Tabela 1.
Tabela 1 – Classificação de food trucks
Requisitos gerais
- Os veículos a serem adaptados devem estar de acordo com as legislações de trânsito.
- Os food trucks devem possuir revestimentos que possibilitem e facilitem a limpeza do seu interior. Os materiais devem atender às exigências dos órgãos regulamentadores.
- Recomenda-se que antes do início das operações seja realizada uma verificação do food truck.
- Para exemplos de itens a serem verificados, ver Anexo A.
- Os tanques de armazenamento para a operação do food truck devem ser construídos de forma que permita a limpeza do seu interior.
- Os food trucks devem possuir extintores de incêndio, sendo recomendada a utilização de extintor tipo ABC com capacidade de no mínimo 6 kg.
- O tanque de armazenamento de água limpa deve ser abastecido com água potável, que atenda aos requisitos de potabilidade da legislação vigente.
- NOTA Recomenda-se que o tanque de armazenamento de água limpa seja de material plástico.
- As luminárias localizadas sobre a área de preparação dos alimentos devem ser apropriadas e protegidas contra explosão e quedas acidentais.
- Os requisitos legais de boas práticas para serviços de alimentação, vigentes no local da operação, devem ser atendidos.
- NOTA Os requisitos legais englobam tanto veículos quanto locais de apoio.
- Projeto em Consulta Nacional
- Recomenda-se que a suspensão do veículo seja reforçada.
Requisitos específicos
Adaptação
- Os veículos a serem adaptados devem atender aos parâmetros mínimos para execução do projeto, como por exemplo, o peso sobre os eixos e a distribuição de cargas.
- Os projetos de adaptação devem ser desenvolvidos respeitando as especificações do veículo a ser adaptado e levando em consideração a distribuição das cargas para promover o equilíbrio do food truck.
- Os food trucks devem possuir proteção térmica adequada nos pontos de incidência de calor.
- O material de revestimento utilizado na área de cocção deve possuir características antichama.
Instalação
Instalação elétrica
- As instalações elétricas e dimensionamento dos dispositivos de proteção de baixa tensão
- nos food trucks devem atender aos requisitos da ABNT NBR 5410.
- A iluminação do ambiente deve estar de acordo com os requisitos da ABNT NBR ISO/IEC 8995-1:2013.
- Os veículos devem atender aos requisitos do sistema de iluminação e sinalização de veículos conforme resolução específica.
- O cabo de ligação entre a rede externa e o food truck deve possuir características de proteção contra intempéries.
Instalação de gás
- O projeto de dimensionamento das instalações de gás deve atender os requisitos da ABNT NBR 15526.
- Recomenda-se que a mangueira utilizada para instalação de gás seja de trama metálica e não pode exceder 1,25 m de comprimento.
- O vasilhame a ser utilizado no food truck deve ser o modelo P13.
- Recomenda-se que o food truck contenha um sistema de monitoramento e detecção contra vazamento de gás.
- O compartimento onde estão alojados os botijões de gás deve contar com um sistema de ventilação natural adequado.
- A manutenção do sistema de gás deve ser feita de acordo com a orientação do responsável pela instalação.
- Caso não haja orientação específica do responsável pela instalação, deve ser feito, pelo menos uma vez por ano, um teste de estanqueidade.
Instalação dos equipamentos e do mobiliário
- A instalação dos equipamentos não pode alterar a estrutura original do veículo.
- A instalação do mobiliário deve ser feita levando em consideração os requisitos técnicos do fabricante dos equipamentos.
- Recomenda-se que a instalação do mobiliário seja feita levando em consideração os aspectos ergonômicos.
- Recomenda-se a instalação da coifa na área de cocção dimensionada de forma adequada.
Deslocamento
- Os botijões de gás devem estar fixados na estrutura de modo a não balançar durante o deslocamento do food truck.
- O sistema de gás deve ser desconectado do botijão no momento do deslocamento do food truck.
- Os componentes e mobiliários devem estar presos e fixados de modo a não se soltarem ou balançar durante o deslocamento do food truck.
Operação
Segurança na operação
- As operações devem ocorrer em um ambiente adequado que, por exemplo, permita a livre circulação de ar e seja protegido contra intempéries.
- Um manual de boas práticas para manipulação de alimentos deve ser elaborado e disponi- bilizado, pelo responsável do food truck, a todos os envolvidos na sua operação.
- Um documento com os procedimentos operacionais de cada operação deve ser elaborado e disponibilizado, pelo responsável do food truck, a todos os envolvidos na sua operação.
- Todos os envolvidos na operação do food truck devem ser submetidos à capacitação e reciclagem para exercício de suas funções.
NOTA Recomenda-se que haja um plano de reciclagem para os envolvidos na operação com períodos predefinidos ou sempre que necessário.
Segurança de alimentos
Generalidades
- Convém que sejam seguidas as diretrizes da ABNT NBR 15635.
- Deve ser informado o prazo para consumo dos produtos preparados no food truck.
Preparo
- A área de preparo dos alimentos deve ser feita de material liso, não poroso, e de fácil higie- nização, conforme legislação, aplicável para minimizar os riscos de contaminação.
- Projeto em Consulta Nacional
- O descongelamento de alimentos deve ser efetuado segundo a recomendação do fabricante. Na ausência desta informação, o descongelamento deve ser realizado em temperaturas inferiores a 5 °C ou em forno micro-ondas ou de convecção, quando o alimento for submetido imediatamente à cocção. O procedimento deve ser realizado de forma a garantir que todas as partes do alimento sejam completamente descongeladas.
- Os alimentos que tenham sido descongelados não podem ser congelados novamente, exceto os alimentos crus que passarem por processo de cocção e os alimentos crus semiprontos, feitos com carnes descongeladas, desde que sejam preparados diretamente na cocção, sem descon- gelamento prévio.
- Deve ser evitada a contaminação cruzada na área de manipulação.
Estocagem
- A estocagem deve ser feita de acordo com a legislação local vigente.
- Os produtos alimentícios devem ser inspecionados no momento da recepção.
- Os produtos alimentícios devem estar identificados e com o prazo de validade visível.
- Os alimentos pré-preparados e os alimentos prontos para o consumo devem ser acondicio- nados em recipientes de material liso, impermeável, devidamente protegidos e identificados com no mínimo as seguintes informações: nome da preparação, data de fabricação e data de uso ou validade.
- Produtos alimentícios que estiverem fora do prazo de validade devem ser separados e identificados para o seu devido descarte.
- Para produtos industrializados congelados, devem ser seguidas as recomendações dos fabricantes quanto às condições de armazenamento dos alimentos antes e após a abertura das embalagens. Na ausência dessas informações e para alimentos pré-preparados e preparados no food truck, recomenda-se utilizar os requisitos indicados na Tabela 2 a seguir.
Tabela 2 – Critérios para armazenamento de produtos
Manipulação
- A manipulação dos produtos alimentícios deve ser feita somente por pessoal autorizado e comprovadamente capacitado por meio de um curso de boas práticas para manipulação de alimentos.
- Durante a operação, o pessoal responsável pela manipulação de alimentos não pode exercer outras funções, como receber pagamentos ou realizar manutenções no food truck.
Tratamento de resíduos
- O descarte de resíduos deve ser feito de acordo com a legislação pertinente [3].
- O food truck deve possuir um recipiente para descarte de resíduos, lavável, claramente identificado, acionado sem contato com as mãos, que deve ser higienizado sempre que necessário.
- O armazenamento temporário dos resíduos ensacados deve ser feito em local apropriado, de forma organizada, e afastado do local de operação e atendimento.
Manutenção/verificação
Estrutural
- A manutenção/verificação deve ser feita de acordo com as instruções do fabricante/adaptador do food truck
- A manutenção/verificação do food truck deve ser comprovada com evidências, como notas fiscais ou anotações no manual do food truck, e deve ser mantida atualizada.
- Os componentes estruturais devem ser construídos de forma a facilitar o acesso para manutenção.
Equipamentos
- A manutenção/verificação deve ser feita de acordo com as instruções do fabricante dos equipamentos.
- A manutenção/verificação dos equipamentos deve ser comprovada com evidências, como notas fiscais ou anotações no manual do equipamento, e deve ser mantida atualizada.
- A instalação dos equipamentos deve ser feita de forma a facilitar a manutenção/verificação dos equipamentos.
Exemplos de listas de verificação
As Tabelas a seguir fornecem exemplos de listas de verificação a serem feitas antes do deslocamento e das operações do food truck.
Tabela A.1 – Lista de verificação para deslocamento
Tabela A.2 – Lista de verificação antes da operação do Food Truck
Bibliografia
ABNT NBR 9050, Acessibilidade a edificações, mobiliário, espaços e equipamentos urbanos.
Projeto em Consulta Nacional
Resolução CONTRAN 210/06, Estabelece os limites de peso e dimensões para veículos que transitem por vias terrestres e dá outras providências.
Resolução CONTRAN 210/06, Estabelece os limites de peso e dimensões para veículos que transitem por vias terrestres e dá outras providências.
RESOLUÇÃO RDC N° 216, DE 15 DE SETEMBRO DE 2004, Dispõe sobre Regulamento Técnico
de Boas Práticas para Serviços de Alimentação.
LEI Nº 12.305, DE 2 DE AGOSTO DE 2010, Institui a Política Nacional de Resíduos Sólidos;
altera a Lei no 9.605, de 12 de fevereiro de 1998; e dá outras providências.
PORTARIA DE CONSOLIDAÇÃO Nº 5, de 28 de setembro de 2017, Anexo XX do controle e da vigilância da qualidade da água para consumo humano e seu padrão de potabilidade.
Portaria SIT n.º 13, de 21 de junho de 2007, NR 17 – Ergonomia.
Resolução CONTRAN nº 227, DE 09 DE FEVEREIRO DE 2007, Estabelece requisitos referentes aos sistemas de iluminação e sinalização de veículos.
Foto de Kampus Production no Pexels: https://www.instagram.com/kampusvideo/