O Sistema de Exaustão é um dos mais importantes componentes de uma cozinha profissional. Exigido pela ABNT NBR 14518, seu trabalho é eliminar impurezas e manter o clima do ambiente agradável, tudo pela troca de ar. Escolher o tipo errado para seu estabelecimento, porém, trará consequências negativas.
Provando-se indispensável principalmente em locais que necessitam de controle de climatização ou reforço na ventilação, o sistema de exaustão zela pela saúde, conforto e segurança tanto de empregados quanto de clientes. Além de evitar a presença de partículas inflamáveis no ambiente, o equipamento também mantém o ar limpo, sem odores e na temperatura perfeita.
Um sistema inadequado não entrega seus resultados de forma satisfatória, tornando o ambiente desconfortável para quem o frequenta e comprometendo sua higiene sanitária. Fumaça, cheiros pouco agradáveis, risco de incêndio, problemas de saúde e queda na qualidade dos alimentos são os resultados da inconsequência com o equipamento. Mas como evitar a instalação e uso de um exaustor pouco eficiente?
Fuja do erro!
Para obter o efeito desejado de seu exaustor há duas regras básicas que se deve seguir ao instalar o equipamento: dimensionamento e a combinação de equipamentos utilizados na cozinha.
A vazão de ar do sistema de exaustão deve ser proporcional ao tamanho de seu estabelecimento, ou o exaustor não dará conta de fazer seu trabalho. Para calcular a dimensão dos dutos basta medir a metragem cúbica do ambiente, e para melhores resultados devem-se evitar curvas em seu percurso.
É preciso atentar-se também aos tipos de instrumentos presentes em sua cozinha, uma vez que são eles quem definem que tipo de coifa será necessária no aposento. Equipamentos de grande emissão de gordura e impurezas exigem a utilização de filtros inerciais, por exemplo.
O exaustor dentro das normas ABNT
Além dos cuidados práticos com o desempenho do sistema de exaustão há ainda preocupações legais a serem levadas em conta durante a instalação do equipamento. A ABNT determina por meio da NBR 14518 normas que garantem a segurança e bom funcionamento de seu estabelecimento. No caso de exaustores há algumas regras que se destacam.
Despoluidores e equipamentos de extração de gordura devem ser instalados antes dos exaustores, e seu material deve consistir em aço inoxidável com no mínimo 1,09 mm de espessura (número 18 MSG) e aço-carbono 1,37 mm (número 16 MSG), ambos totalmente soldados.
Ademais, coifas, dutos e extratores de gordura devem ser instalados com espaço de pelo menos 460 mm de materiais combustíveis e 80 mm para materiais de combustão limitada. Caso o material não corra risco de incendiar-se não há necessidade de separação. O equipamento de exaustão também deve ser independente de qualquer outro tipo de sistema de ventilação.
Para que o equipamento de exaustão mantenha o estabelecimento limpo e climatizado com êxito, sem perigo de falhas ou combustão, é indicado que um profissional acompanhe cada etapa da instalação e inspecione o ambiente em que o sistema se encontra. Seguindo essas recomendações você conseguirá um espaço confortável e seguro.
