Também conhecidas como Cloud Kitchen, Ghost Kitchen, Cozinha Escondida, Restaurantes Fantasmas ou Restaurantes Virtuais. Conheça os prós e contras deste modelo de negócio.
As darks kitchens são cozinhas industriais instaladas em galpões e compartilhadas entre lanchonetes e restaurantes em locais estratégicos dos grandes centros urbanos para reduzir os custos de tempo de entrega.
O modelo de negócio cresceu com avanço da pandemia, uma vez que não há atendimento ao publico presencial por não disponibilizar balcão ou salão para receber os clientes. As cozinhas são otimizadas para atender apenas os pedidos de delivery.
Onde há fumaça, há morador incomodado
Por não possui uma regulamentação especifica, a implantação das Dark Kitchens tem ocasionado um grande incomodo aos vizinhos, por não utilizar sistema de exaustão adequado como por exemplo adoção de despoluidores atmosféricos. Os particulados de gordura, o alto ruído dos exaustores e forte odor oriundo da grande demanda dessa central de cozinhas no qual possui um porte de indústria tem tornado um pesadelo para os moradores das residências circundantes.
Segundo especialistas, há um grande impacto ambiental a operação das Darks Kitchens sem devidos cuidados com controle de emissões de gases e odores e sugere um licenciamento específico a fim de controle dessa atividade que cada vez mais vem se expandindo nos grandes centros urbanos.
O professor do Programa de Pós-Graduação em Ciência Ambiental no Instituto de Energia e Ambiente (IEE) da Universidade de São Paulo (USP) Pedro Côrtes discorre sobre o assunto em matéria ao portal G1 – disponibilizada em https://g1.globo.com/sp/sao-paulo/noticia/2022/03/29/barulho-de-turbina-de-aviao-gordura-impregnada-na-casa-e-mal-cheiro-vizinhos-de-dark-kitchens-em-sp-relatam-o-pesadelo-de-viver-ao-lado.ghtml
“Trata-se de uma atividade de porte industrial que reúne pequenos negócios que não demandariam licenciamento ambiental específico. Cada pequeno negócio tem sua licença de funcionamento, mas a reunião de tudo isso constitui uma atividade industrial, gerando impactos de atividade industrial sem que haja o licenciamento compatível”,
A Hayashi System visando soluções inovadoras e eficazes para o controle ambiental através de desenvolvimento de equipamentos antipoluição, somos detentoras de uma tecnologia no qual minimizaria a quase 100% as emissões de poluentes a atmosfera transmitindo o ar quente que em questões de segundo logo são dissipados naturalmente.
Graças ao PODER DAS PONTAS, a Hayashi System oferece as melhores soluções em Ventilação, Purificação, Esterilização do ar. Nossos equipamentos antipoluição já estão presentes em centenas de empresas que se preocupam com a qualidade do ar e a saúde das pessoas.
Trabalhamos com a Tecnologia Hayashi Brasil© que utiliza o Poder das Pontas para o Sistema de Exaustão e Ventilação das Dark Kitchens / Cloud kitchens
O sistema de depuração do ar utiliza uma ou mais células ou filtros coletores eletrônicos permanentes, com tecnologia de Precipitação Eletrostática, para coletar e remover odores, fumaça, gordura e outros contaminantes nocivos no exaustor comercial da cozinha.
Uma célula coletora eletrônica é composta por uma seção de ionização ou carregamento e uma seção de coleta. As partículas contaminantes recebidas passam por um intenso campo de ionização na seção de carregamento.
A ionização faz com que as partículas percam elétrons e adquiram uma carga elétrica positiva.
O Sistema de Filtragem dos equipamentos Hayashi System têm como diferencial o exclusivo FILTRO ELETROSTÁTICO HAYASHI (COLETOR DE GORDURA E ELIMINADOR DE FUMAÇA) E O GERADOR DE OZÔNIO (O³) GÁS OXIDANTE DE ODORES E BACTÉRIAS DE COCÇÃO.
As partículas contaminantes recebidas passam por um intenso campo de ionização na seção de carregamento.
A ionização faz com que as partículas percam elétrons e adquiram uma carga elétrica positiva. Na seção de coleta, placas ou aletas de metal com carga positiva repelem as partículas com CARGA POSITIVA E ALETAS ATERRADAS ATRAEM AS PARTÍCULAS COM CARGA POSITIVA.
MÓDULO ELETROSTÁTICO (HAYASHI)
O módulo Eletrostático HAYASHI tem a função de coletar a gordura que se partícula nas lâminas de alumínio, formando uma crosta que gradativamente vai saturando o módulo e reduzindo a eficiência na coleta de gordura, por isso, é imprescindível a limpeza e manutenção periódica para ter o equipamento operando com eficiência.
Os equipamentos com sistema de filtragem Hayashi foram projetados para utilização em cozinhas de restaurantes, fast foods, lanchonetes, churrascarias, e cozinhas domésticas, sendo a opção ideal para cozinhas compartilhadas como é o caso das dark kitchen.
A demanda e intensidade do processo de cada processo/cozinha e os parâmetros da NBR 14518:2020 da ABNT, determinará o dimensionamento do equipamento ideal, ou seja, haverá situações que a coifa com sistema de filtragem eletrostático integrado será ideal para atender necessidade, e situações que o Filtro Eletrostático (Precipitador – gabinete externo) será mais adequado.
COIFA COM SISTEMA FILTRANTE ELETROSTÁTICO INTEGRADO
A Coifas Eletrostáticas eliminam acima de 300 odores gerados em cozinhas industriais e residenciais, com eficiência superior às coifas comuns. Graças ao seu Sistema Eletrostático Integrado Hayashi, as Coifas Eletrostáticas Arwek© podem ser instaladas sem dutos externos e sem quebra de alvenaria, em espaços reduzidos.
Seu sistema de alta tecnologia é patenteado, por isso é a unica a oferecer Coifas com tecnologias eletrostáticas integrada às Coifas, diminuindo os custos de instalação e manutenção. As Coifas Profissionais Eletrostáticas Arwek® são fabricadas em Aço Inox 430 ou Aço AISI 304.
Captam o ar carregado de gordura e odores que são purificados através de seus módulos internos de dois estágios de retenção (macro e micro particulados) devolvendo o ar puro ao ambiente.
FILTRO ELETROSTÁTICO (PRECIPITADOR – GABINETE EXTERNO)
O Precipitador Eletrostático, também chamado de Filtro Eletrostático, é um equipamento utilizado na remoção e tratamento do fluxo de gases os poluentes provenientes dos mais diversos tipos de processos industriais ou comerciais, realizando não só a captação da gordura, como também a esterilização de ar.
Elimina vírus, bactérias, além da retenção de gordura, ao produzir uma pequena quantidade de ozônio, capaz de esterilizar o ar, e eliminar acima de 300 odores.
Proporcionam a remoção de partículas através de ionização com alta tensão elétrica do fluxo da exaustão, e posterior coleta em placas com polaridade oposta ao da assumida pelas partículas, onde é feita a queima dessas partículas.
É um equipamento de controle de poluição em fábricas e cozinhas profissionais que emitem gases e partículas poluidoras à atmosfera. É o sistema mais indicado para neutralização dos odores e coleta dos micro partículas de gordura.
Características:
• Ocupa pouco espaço.
• Retira partículas em suspensão e as retorna ao processo produtivo.
• A mais avançada tecnologia disponível em um equipamento durável e de alta eficiência.
• Atende legislação e parâmetros de emissão de poluentes (ISO 14.000) .
• Para aplicação na faixa de Vazão de 1.000 a 33.000m3/h.
• Eficiência de até 99%.
• Perda de Carga de 12mmCa a 20mmCa (120 Pa a 200 Pa).
• Pode ser aplicado composto com outros Sistemas.
• Voltagem de entrada (220/380/440V), voltagem de saída 12.000/6.000 V. c.c.
• Alta performance de filtragem (garante coleta de 99,99% de Partículas de pó).
Conforme mencionado anteriormente, a eficiência do sistema de filtragem e coleta de gordura está associada à limpeza periódica do módulo HAYASHI (coletor de gordura), ou seja, quando submetemos a COIFA com o Sistema Eletrostático Integrado para coleta de gordura a equipamentos de cocção que geram muita gordura e/ou fumaça em seu processo, a tendência é saturar o módulo rapidamente, e consequentemente demandando uma frequência maior na limpeza do módulo (HAYASHI) coletor de gordura.
A alta frequência de manutenção e limpeza causará um desgaste, diminuindo a vida útil do equipamento. Por isso, visando fornecer equipamentos de qualidade, durabilidade e que atenda a necessidade com eficiência, haverá situações que indicaremos o Filtro Eletrostático (Precipitador – gabinete externo).
O dimensionamento do Filtro Eletrostático é feito conforme os Parâmetros da NBR 14518:2020 da ABNT.
Veja abaixo a classificação de agressividade dos equipamentos de cocção para definir o filtro eletrostático mais adequado para filtragem com eficiência de acordo com cada processo:
Classificação de Agressividade dos Equipamentos de Cocção
| LEVES | MODERADOS | AGRESSIVOS | COMBUSTÍVEL SÓLIDO |
|---|---|---|---|
| Banho-maria | Fogões | Charbroiler / Gás | Forno a lenha |
| Caldeirão | Fritadeiras | Chapa de grelhados | Churrasqueira a carvão |
| Forno elétrico/gás | Churrasqueira elétrica | Bifeteira | |
| Estufas | Fornos combinados | Frigideira | |
| Forno de micro-ondas | Galeteria | ||
| Cafeteiras | Chapa quente | ||
| Lava-louças | Sanduicheira | ||
| Tostadeiras | |||
| Leiteira | |||
| Cozedor de massas |
Filtro Eletrostático (Precipitador) – Aplicação e Eficiência
| Equipamentos de Cocção | Simples Estágio | Duplo Estágio | Triplo Estágio |
|---|---|---|---|
| LEVES | 81% até 87% | – | – |
| MODERADOS | – | 87% até 94% | – |
| AGRESSIVOS | – | – | 9% até 98% |
| COMBUSTÍVEL SÓLIDO | – | – | 9% até 98% |
Esquemas de Instalação
Clique para ampliar
Os despoluidores atmosféricos do tipo precipitador eletrostático podem ser usados em edificações residências de múltiplos pavimentos para filtragem das churrasqueiras de varanda gourmet, conforme o exemplo abaixo.
Sistema de Compensação de Ar Exaurido – Make Up Air
Compensação de ar na cozinha. Este suprimento deve ser forçado por meios mecânicos e filtrado de forma a garantir sua qualidade através da renovação com ar externo.
A pressão no interior da cozinha deve ser mantida negativa.
Certificação CETESB
O teste foi feito em 1990, e desde então esse tipo de equipamento já vem sendo empregado em diversos estabelecimentos comerciais (restaurantes, lanchonetes etc.) e atendem aos mais rigorosos padrões de qualidade do ar exigido pela CETESB.
Sistema de Proteção Contra Incêndio
As cozinhas profissionais estão sujeitas a incêndios constantemente e no caso das Dark Kitchen que são implantadas em zonas residências o cuidado para evitar acidentes devem ser redobrados para evitar que qualquer sinistro ganhe grandes proporções. Daí a necessidade da instalação de sistema de extinção de incêndio nas coifas e dutos.
A culinária chinesa merece uma atenção especial, por conta da utilização de panela Wok. originário da China e tradicionalmente usado para torrar chá e grelhar, saltear ou cozer a vapor vegetais e carnes entre outros variados pratos. A combinação de chamas muito potentes e a manipulação do óleo aumentam os riscos do incêndio devido as labaredas que se originam no preparo.
Para minimizar os riscos de incêndio e garantir a segurança das pessoas é importante a instalação de sistemas eficientes de supressão de incêndio
Nas coifas é utilizado o sistema de extinção a base de gás saponificante. Este é um sistema desenvolvido para funcionar de maneira autônoma e automática na detecção e supressão de incêndio em cozinhas. O agente extintor desta solução é aquoso de sais orgânicos que apagam o incêndio através da saponificação que ocorre quando o agente entra em contato com o óleo ou gordura em chamas.
Quando o incêndio é iniciado, a rede de detecção acusa o ocorrido. O sistema de extinção de incêndio é dotado de um módulo que interrompe a passagem de gás e eletricidade para os equipamentos da cozinha.
Logo em seguida o fogo é debelado com um Agente Extintor Saponificante de base alcalina de forma manual ou automática.
A completa extinção do fogo só é possível porque todo material para cocção que possa provocar o início de um incêndio, animal ou vegetal, líquido ou sólido, contém gordura saturada que, ao entrar em contato com o agente extintor de base alcalina (como o extintor classe K), à altas temperaturas, provoca uma reação, chamada de saponificação.
Essa reação forma uma espuma, que consegue abafar o fogo e conter os vapores inflamáveis e o combustível quente, inclusive evitando a nova ignição de labaredas.
Os estabelecimentos de economia múltipla, shoppings, hotéis, centros comerciais e outros, devem possuir um sistema fixo de extinção de incêndio, conforme a norma IT 38 do Corpo de Bombeiros e a NBR 14518 da ABNT.
Nos dutos de exaustão devem ser instalados o sistema a base de CO² (Dióxido de Carbono) é um gás incolor, inodoro e eletricamente não condutivo que atua na extinção de incêndios mediante a criação temporária de uma atmosfera inerte, reduzindo a concentração de oxigênio, na área onde é aplicado, para níveis inferiores a 15% inibindo assim a possibilidade de combustão da maioria dos materiais. Sua aplicação pode ser efetuada através de sistemas fixos, para aplicações de inundação total e localizadas, ou por meio de extintores portáteis.
PMOC para Cozinhas Industriais
A sigla PMOC significa Plano de Manutenção, Operação e Controle. Normalmente este plano é associado à sistemas de Ar Condicionado, mas é importante lembrar que os projetos de Cozinhas Comerciais/Industriais devem levar em conta a renovação e recirculação do Ar no ambiente de trabalho para garantir a saúde dos profissionais. Além disto, a falta deste plano pode render multas de até R$ 200 mil.
Risco de incêndio também deve ser levado em conta
Outra razão para manter um plano de manutenção é que o acúmulo de gordura nos nas Coifas, filtros e dutos do sistema de Exaustão aumentam as chances de incêndio, colocando em risco a vida dos profissionais e seu patrimônio.
Referências comerciais
CLIENTES PARA REFERÊNCIAS
Clientes que possuem Captores Eletrostáticos:
- Ilha do Camarão Ltda (Quiosque) – Tel: (11) 7405-6770 com Alexandre – 04/2008 Rua Humorista Manoel da Nóbrega, 350 – Praia Grande / SP
- Rua Vergueiro, 1694 – Vl.Mariana – São Paulo / SP
- Churros RDO Nuts (Quiosque) – Tel: (11) 3021-1554 com Sr. Heraldo – 06/2010 Shopping Raposo Tavares, Km 14,5 – Butantã
- Churrascaria Esteio – Tel: (11) 5061-5581 com Fábio – 12/2012 Rua Francisco Peres, 250 – Ipiranga – São Paulo / S P
- Picanha Gaucha – com Francisco/ Érica – 04/2010 Rua Ribeiro do Vale, 544 – Brooklin – São Paulo / S P
- The Liem Soen Hoo – Tel: (11) 9992-9090 – com Sr.Hoo Rua Vidal Ramos, 350 – São Paulo / SP
Clientes que possuem Equipamentos Industriais (Filtros Eletrostáticos):
- Bar e Restaurante Boi na Brasa – Tel: (11) 3222-9479 – Falar com: Arley Rua Marques de Itu, 188 São Paulo / SP
- Companhia Brasileira de Distribuição - Pão de Açúcar - Av. Brigadeiro Luís Antônio, 3172 - São Paulo / SP; Tel: (11) 3085-6039 - Procurar Sr. Wladimir da Manutenção
- Arcadas Pães e Doces – Tel: (11) 3287-3026 - Falar com Márcio Av. Brigadeiro Luiz Antônio, 2098 São Paulo / SP
- Restaurante Lenharetto – Tel: (11) 3666-9000 - Procurar Sr.Gilberto Alameda Barros, 755 - Santa Cecília – São Paulo / SP
- Aclimação Churrascaria – Tel: (11) 3208-7455 - Falar com Sr.Luiz Rua Pires da Mota, 525 – Aclimação – São Paulo / S P
- Churrascaria Laço de Ouro – Tel: (11) 3884-0643 - Procurar Gerson Rua Pirapora, 215 – Vl..Mariana – São Paulo / SP
- Churrascaria Rodeio – Tel: (11) 3083-2322 - Procurar Sr José Antônio; Av. Haddoch Lobo, 1468 / 1498 – Jardins – São Paulo / SP
- Casa do Churrasqueiro – Tel: (11) 3044-5100 - Falar com: Simone Rua Afonso Brás, 390 – Vila .Nova Conceição - São Paulo / SP
- Shopping Anália Franco - Spaghetti Notte – Tel: (11 ) 2643-4176 – Falar Antônio Bastos Av. Regente Feijo, 1739 – São Paulo - / SP
- Shopping Market Place – Sweet Pimenta - Tel: (11) 5543-2466 - Falar c/ Cida; Av. Nações Unidas, 13947 – São Paulo / SP
- Shopping Jardim Sul – Restaurante Jardim – Tel: (11) 3853-7860 - Falar com Michel Av. Giovanni Gronchi, 5819 - Piso 2 – São Paulo / S P
- Café Creme – Tel: (11) 3289-9687 - Falar com Luís Av. Paulista, 807 Lj. 07 – São Paulo / SP
- Sesc Santo André – Tel: (11) 4469-1244 - Falar no Setor de Manutenção Rua Tamarutaca, 302 – Sto. André / SP
