O que deve conter o Sistema de Exaustão de uma cozinha industrial?

O Sistema de Exaustão é composto por equipamentos cuja função é captar, tratar e retirar os vapores e gases da cozinha industrial e colaborar com um sistema externo de alimentação de ar que substitui o ar aspirado pelo sistema de exaustão.

O Sistema de Exaustão e Ventilação para Cozinhas profissionais tem como objetivos a EXAUSTÃO (Promove a remoção e tratamento dos vapores e gases do processo de cocção, mantendo o ambiente da cozinha livre de vapores e odores) e a VENTILAÇÃO (Proporcionar renovação constante do ar mantendo a temperatura interna dentro dos limites desejáveis ​​de conforto térmico, para melhor desempenho dos funcionários, atendendo a norma ABNT NBR 14518, que regulamenta a instalação de sistemas de ventilação para cozinhas profissionais.)

EQUIPAMENTOS QUE COMPÕEM UM SISTEMA DE EXAUSTÃO

✔ Captor (Também chamado de Coifa)

Os captores ou coifas são pontos de coleta de poluentes dimensionados em fonte poluidora, irão reter gases, gorduras e odores provenientes de frituras, grelhas, braseiros e fornos, direcionando para um Sistema de Tratamento de Ar.

OPÇÕES DE CAPTORES:

Coifas Convencionais

Equipada com filtros inerciais (chicane), para exaustão dos vapores emitidos pelos processos de cocção. Podem ser instalada encostada na parede ou central(Ilha). Fornecidas em aço inox 430 ou 304

Chapas de Aço Inox Utilizadas

Bitola	Espessura	Kg/m²
20	0,95	7,57
18	1,27	10,12

Bitola das chapas de aço inox utilizadas nas coifas

Local da Coifa	Bitola	Espessura
Corpo	20	0,95
Laterais	18	1,27

Nossas coifas são construídas em chapa de aço inoxidável com bitola mínima 20.
As coifas Hayashi são confeccionadas geralmente nos seguintes tipos de aço inox:

• AISI 430 ( Ferríticos) ou
• AISI 304 ( Austeníticos)

A especificação do aço:

• Austeníticos: São ligas não magnéticas de ferro-cromo-níquel contendo tipicamente 8% de níquel, com baixo teor de carbono. Apresentam boas propriedades mecânicas, boa soldabilidade, trabalhabilidade a frio e resistência à corrosão.
  Está é a especificação e classificação do aço inox AISI 304;

• Ferríticos: São ligas ferro-cromo contendo de 12 a 17% de cromo com baixo teor de carbono. São magnéticos e apresentam boa resistência à corrosão em meios menos agressivos, boa ductilidade (capacidade de ser deformado sem quebrar) e razoável soldabilidade (capacidade de ser unido/revestido/recuperado empregando um determinado processo de soldagem).
  Está é a especificação e classificação do aço inox AISI 430.

Os aços inoxidáveis são constituídos, basicamente, por ligas de ferro-cromo. Outros metais atuam como elementos de liga, mas o cromo é o mais importante e sua presença é indispensável para conferir a resistência à corrosão desejada. São aços onde não ocorre oxidação em ambientes normais. Suas características de resistência são obtidas graças à formação de um óxido protetor que impede o contato do metal base com a atmosfera agressiva.

Composição Química (% máximo)

Tipo	C	Mn	Si	P	S	N	Cr	Ni
304	0,08	2,0	1,0	0,045	0,030	0,10	18,0 à 20,0	8,0 à 10,5
430	0,12	1,0	1,0	0,040	0,030	–	16,0 à 18,0	–

✔ Filtragem

Há diversos tipos de filtragem para sistema de exaustão e ventilação de cozinhas industriais, sendo os mais utilizados:

Filtro Inercial

Este filtro é utilizado para tratamento de ar exaurido de coifas de cozinhas e sua função é a separação e imediato escoamento da gordura capturada. Atua por meio da mudança de direção do fluxo efluente da cocção, favorecendo, deste modo, a retenção por impactação e separação das frações mais pesadas dos vapores e aerossóis de gordura.

Nota: Os inerciais auxiliam o sistema de combate a incêndio pois proporcionam um efeito corta-chama. A inclinação dos filtros deverá ser o mais próximo possível dos 45º para seu correto funcionamento.

Módulo Eletrostático

Os Módulos Eletrostáticos são constituído de um grupo de laminas (positiva e negativa) de material nobre que ao energizar libera trilhões de ions negativos, atuando na quebra das moléculas de gordura as polarizando, e por meio do princípio da estática e da atração de cargas eletricamente opostas os particulados graxos são atraídos para as laminas positivas devolvendo ao ambiente ar ionizado, livre de odores, vírus e bactérias conforme ilustrado na figura abaixo.

Seu uso é amplamente difundido no controle de poluição em fábricas e cozinhas profissionais que emitem gases e partículas poluidoras à atmosfera. Os módulos podem ser incorporados nas coifas ou em gabinetes externos (precipitadores eletrostáticos).

Coifa Eletrostática

Acessórios e aperfeiçoamentos

Além disso, as coifas profissionais possibilitam a incorporação de vários sistemas que a transformam num equipamento incomparável na eliminação da gordura, dos odores e, também, para o tratamento e circulação do ar.

Veja as opções inovadoras e, na sua maioria, exclusivas para renovar o seu ambiente:

Make Up Air

Sistema de Insuflamento (Ventilação) de Ar Externo que fará a reposição do ar exaurido pelo sistema de exaustão

Um dos itens importantes para adequação de um Sistemas de ventilação para cozinhas profissionais com a NBR 14518 é o Suprimento do Ar de Compensação, também conhecido por “Make-Up Air”.

Este suprimento pode ser feito de modo natural, ou forçado por meios mecânicos ou ainda mesclando estas duas formas de suprimento.

O volume de ar insuflado no ambiente será menor que o volume de ar exaurido pelo sistema de exaustão, mantendo a cozinha com pressão negativa e forçando o ar a entrar de fora para dentro do ambiente, evitando assim que ocorra dispersão dos odores da cozinha para as áreas adjacentes.

Nossos equipamentos seguem as melhores práticas do mercado com o objetivo de implantar sistemas de exaustão de acordo com as normas exigidas.

O Sistema de compensação do ar exaurido promove a troca e renovação do ar, gerando a climatização do ambiente, uma vez que troca o ar quente pelo ar frio.

Para atender esta demanda a Arwek® disponibiliza diversas soluções para os mais diversos segmentos

Coifa Lavadora

As Coifas Lavadoras fabricada pela Hayashi possuem sistema de autolavagem integrada e conta com que há de mais moderno no mercado quando se pensa em exaustão de cozinhas profissionais.

Princípio de funcionamento

O seu funcionamento é bem simples, os vapores exaurido e carregado de partículas de gordura oriundas do processo de cocção (macro partículas), são captadas e direcionadas para um primeiro estágio de filtragem (inercial ciclônico), no qual o particulado orgânico passam por um processo centrifugo coletando e as depositando na calha de gordura para drenagem posteriormente.

Já os micros partículas que não foram coletadas na primeira etapa de filtragem deslocam-se para o segundo estágio, o processo de lavagem, que consiste na passagem do ar por uma cortina de solução aquosa composta de água e detergente pulverizada por bicos de spray direcionados ao fluxo dos gases e a assim realizando a lavagem, eliminando o restante das impurezas existentes no ar, transmitindo atmosfera um ar limpo.

Diferenciais

✔ Sistema de Proteção e Combate a Incêndios

Sistema de detecção e supressão

O sistema saponificante atua como um supressor e detector de incêndios em cozinhas.

É principalmente utilizado em cozinhas profissionais, comerciais e restaurantes. Esse sistema funciona de maneira manual, ou autônoma e automática, isso ocorre graças a tecnologia de nebulização, que age contra os materiais inflamáveis presentes no local, tais como óleos e gorduras.

Esse tipo de material inflamável espalha-se rapidamente, tornando a extinção do incêndio proveniente dele muito mais difícil.

Esse tipo de sinistro é principal causa danos estruturais gerados por incêndio nos Estados Unidos, por exemplo.

Para evitar esse tipo de dano, o sistema saponificante é instalado para proteger as coifas, aplicando-se a equipamentos em cozinhas como fogões, fritadeiras, chapas, chair broleir entre outros.

Sistema projetado para cozinhas pequenas, médias e grandes que buscam o Certificado LPCB.

Principais riscos de incêndio em uma cozinha:

Funcionamento do Sistema de Proteção e Combate a Incêndios

Damper corta fogo

✔ Exaustores

Exaustores são aparelhos que tem a função de remover ar viciado, fumos ou maus cheiros, de cozinhas e recintos fechados exaurindo o ar quente ou partículas suspensa no ar entre outros casos como também pode ser utilizado com insuflador fazendo o trabalho de inserção de ar em um ambiente.
Geralmente são indicados para exaustão de gases, materiais inflamáveis e corrosivos, captação direta em máquinas e sistemas com filtros, Os exaustores são usado também como insuflador de ar em grandes áreas, quando existe um grande volume de ar e baixa pressão.
Ideal para aspiração de pó, lixadeira, pó de madeira e outras funções, no transporte pneumático e de matérias-primas, entre outros.
Existem vários modelos de exaustores no mercado para diferentes aplicações, se destacam para sistemas de exaustão e ventilaçaão de cozinhas profissionais:

Exaustores Centrífugos de Alta Vazão Limit Load

Os Exaustores Limit Load CLI ou CL, nada mais são que um exaustores centrífugos. Existem dois tipos de exaustores centrífugos, o exaustor siroco e o exaustor radial, o exaustor Limit Load é uma junção dos dois exaustores, siroco mais radial. Exaustor Limit Load.

O Exaustor Siroco serve para a captação de ar, ele tem uma vazío maior e uma pressão menor do que o radial.

O Exaustor Radial serve para a captação de resíduos, ele tem menos vazío e mais pressão, o oposto que ocorre com o exaustor siroco.

O Exaustor Limit Load CLI ou CL é uma fusão, ou seja, um exaustor com a vazão do exaustor siroco, e a pressão do exaustor radial. Quando existem maior pressão e maior vazão, menor o ruído.

Rotores

Diferenças entre o exaustor Limit Load CLI e o CL.

CLI – Indireto: Com polia e correia serve para que as polias possam ser trocadas, aumentando ou diminuindo a vazão do exaustor.

CL: Transmissão direta do eixo com o motor

Tabela de seleção de exaustor Limit Load

Caixa de Ventilação