O Sistema de Exaustão é composto por equipamentos cuja função é captar, tratar e retirar os vapores e gases da cozinha industrial e colaborar com um sistema externo de alimentação de ar que substitui o ar aspirado pelo sistema de exaustão.
O Sistema de Exaustão e Ventilação para Cozinhas profissionais tem como objetivos a EXAUSTÃO (Promove a remoção e tratamento dos vapores e gases do processo de cocção, mantendo o ambiente da cozinha livre de vapores e odores) e a VENTILAÇÃO (Proporcionar renovação constante do ar mantendo a temperatura interna dentro dos limites desejáveis de conforto térmico, para melhor desempenho dos funcionários, atendendo a norma ABNT NBR 14518, que regulamenta a instalação de sistemas de ventilação para cozinhas profissionais.)
EQUIPAMENTOS QUE COMPÕEM UM SISTEMA DE EXAUSTÃO
✔ Captor (Também chamado de Coifa)
Os captores ou coifas são pontos de coleta de poluentes dimensionados em fonte poluidora, irão reter gases, gorduras e odores provenientes de frituras, grelhas, braseiros e fornos, direcionando para um Sistema de Tratamento de Ar.
OPÇÕES DE CAPTORES:
Coifas Convencionais
Equipada com filtros inerciais (chicane), para exaustão dos vapores emitidos pelos processos de cocção. Podem ser instalada encostada na parede ou central(Ilha). Fornecidas em aço inox 430 ou 304
Foram projetados para serem usados juntamente com exaustores/ventiladores, equipamentos para tratamento de vapores gordurosos e odores ( lavador de gases e Filtros Precipitadores Eletrostáticos ) e terminais de descarga.
Chapas de Aço Inox Utilizadas
| Bitola | Espessura | Kg/m² |
|---|---|---|
| 20 | 0,95 | 7,57 |
| 18 | 1,27 | 10,12 |
Bitola das chapas de aço inox utilizadas nas coifas
| Local da Coifa | Bitola | Espessura |
|---|---|---|
| Corpo | 20 | 0,95 |
| Laterais | 18 | 1,27 |
Nossas coifas são construídas em chapa de aço inoxidável com bitola mínima 20.
As coifas Hayashi são confeccionadas geralmente nos seguintes tipos de aço inox:
- AISI 430 ( Ferríticos) ou
- AISI 304 ( Austeníticos)
A especificação do aço:
- Austeníticos: São ligas não magnéticas de ferro-cromo-níquel contendo tipicamente 8% de níquel, com baixo teor de carbono. Apresentam boas propriedades mecânicas, boa soldabilidade, trabalhabilidade a frio e resistência à corrosão.
Está é a especificação e classificação do aço inox AISI 304;
- Ferríticos: São ligas ferro-cromo contendo de 12 a 17% de cromo com baixo teor de carbono. São magnéticos e apresentam boa resistência à corrosão em meios menos agressivos, boa ductilidade (capacidade de ser deformado sem quebrar) e razoável soldabilidade (capacidade de ser unido/revestido/recuperado empregando um determinado processo de soldagem).
Está é a especificação e classificação do aço inox AISI 430.
Os aços inoxidáveis são constituídos, basicamente, por ligas de ferro-cromo. Outros metais atuam como elementos de liga, mas o cromo é o mais importante e sua presença é indispensável para conferir a resistência à corrosão desejada. São aços onde não ocorre oxidação em ambientes normais. Suas características de resistência são obtidas graças à formação de um óxido protetor que impede o contato do metal base com a atmosfera agressiva.
Composição Química (% máximo)
| Tipo | C | Mn | Si | P | S | N | Cr | Ni |
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| 304 | 0,08 | 2,0 | 1,0 | 0,045 | 0,030 | 0,10 | 18,0 à 20,0 | 8,0 à 10,5 |
| 430 | 0,12 | 1,0 | 1,0 | 0,040 | 0,030 | – | 16,0 à 18,0 | – |
✔ Filtragem
Há diversos tipos de filtragem para sistema de exaustão e ventilação de cozinhas industriais, sendo os mais utilizados:
Filtro Inercial
Este filtro é utilizado para tratamento de ar exaurido de coifas de cozinhas e sua função é a separação e imediato escoamento da gordura capturada. Atua por meio da mudança de direção do fluxo efluente da cocção, favorecendo, deste modo, a retenção por impactação e separação das frações mais pesadas dos vapores e aerossóis de gordura.
Nota: Os inerciais auxiliam o sistema de combate a incêndio pois proporcionam um efeito corta-chama. A inclinação dos filtros deverá ser o mais próximo possível dos 45º para seu correto funcionamento.
Módulo Eletrostático
Os Módulos Eletrostáticos são constituído de um grupo de laminas (positiva e negativa) de material nobre que ao energizar libera trilhões de ions negativos, atuando na quebra das moléculas de gordura as polarizando, e por meio do princípio da estática e da atração de cargas eletricamente opostas os particulados graxos são atraídos para as laminas positivas devolvendo ao ambiente ar ionizado, livre de odores, vírus e bactérias conforme ilustrado na figura abaixo.
Seu uso é amplamente difundido no controle de poluição em fábricas e cozinhas profissionais que emitem gases e partículas poluidoras à atmosfera. Os módulos podem ser incorporados nas coifas ou em gabinetes externos (precipitadores eletrostáticos).
Coifa Eletrostática
Captor que incorpora dispositivo que promovem a polarização das partículas contidas no ar que são atraídas por placas com polaridade oposta, liberando o ar purificado livre de fumaça e odores. Podem ser instalada encostada na parede ou central (Ilha).
Um grande benefício da coifa com os módulos eletro ionizador é o fato de produzir uma pequena quantidade de ozônio que ajuda a eliminar os odores indesejáveis do cozimento. Assim como o ozônio protege nosso planeta dos raios nocivos do sol, ele esteriliza perfeitamente o seu ambiente. é imprescindível a limpeza e manutenção periódica para ter o equipamento operando com eficiência.
Vantagens:
– Alta eficiência de filtragem (93 a 99%);
– Nível de ruído baixo;
Acessórios e aperfeiçoamentos
Além disso, as coifas profissionais possibilitam a incorporação de vários sistemas que a transformam num equipamento incomparável na eliminação da gordura, dos odores e, também, para o tratamento e circulação do ar.
Veja as opções inovadoras e, na sua maioria, exclusivas para renovar o seu ambiente:
Make Up Air
Sistema de Insuflamento (Ventilação) de Ar Externo que fará a reposição do ar exaurido pelo sistema de exaustão
Um dos itens importantes para adequação de um Sistemas de ventilação para cozinhas profissionais com a NBR 14518 é o Suprimento do Ar de Compensação, também conhecido por “Make-Up Air”.
Este suprimento pode ser feito de modo natural, ou forçado por meios mecânicos ou ainda mesclando estas duas formas de suprimento.
O volume de ar insuflado no ambiente será menor que o volume de ar exaurido pelo sistema de exaustão, mantendo a cozinha com pressão negativa e forçando o ar a entrar de fora para dentro do ambiente, evitando assim que ocorra dispersão dos odores da cozinha para as áreas adjacentes.
Nossos equipamentos seguem as melhores práticas do mercado com o objetivo de implantar sistemas de exaustão de acordo com as normas exigidas.
O Sistema de compensação do ar exaurido promove a troca e renovação do ar, gerando a climatização do ambiente, uma vez que troca o ar quente pelo ar frio.
Para atender esta demanda a Arwek® disponibiliza diversas soluções para os mais diversos segmentos
Coifa Lavadora
As Coifas Lavadoras fabricada pela Hayashi possuem sistema de autolavagem integrada e conta com que há de mais moderno no mercado quando se pensa em exaustão de cozinhas profissionais.
Sempre pensamos em inovações e soluções sustentáveis por conta disso desenvolvemos um novo sistema no conceito de coifa lavador com hidro filtro tipo “PASS THROUGH” maximizando a eficiência do equipamento e minimizando a manutenção e com um novo sistema de prevenção de entupimento dos bicos aspersores. Seu funcionamento automatizado sem contato manual permite maior eficiência durante o processo de lavagem do ar da exaustão. Desta forma, a economia de energia, água e detergente são maiores,
pois são eliminados os erros de manuseio como acontece com a operação manual.
Nosso equipamento é compacto e foi projetado para atender as normas técnicas brasileiras (ABNT NBR 14518) e internacionais (ASHRAE) para proporcionar ao usuário um ambiente seguro, higiênico e termicamente agradável.
Princípio de funcionamento
O seu funcionamento é bem simples, os vapores exaurido e carregado de partículas de gordura oriundas do processo de cocção (macro partículas), são captadas e direcionadas para um primeiro estágio de filtragem (inercial ciclônico), no qual o particulado orgânico passam por um processo centrifugo coletando e as depositando na calha de gordura para drenagem posteriormente.
Já os micros partículas que não foram coletadas na primeira etapa de filtragem deslocam-se para o segundo estágio, o processo de lavagem, que consiste na passagem do ar por uma cortina de solução aquosa composta de água e detergente pulverizada por bicos de spray direcionados ao fluxo dos gases e a assim realizando a lavagem, eliminando o restante das impurezas existentes no ar, transmitindo atmosfera um ar limpo.
Diferenciais
Filtros Primários Multi Ciclone Removíveis – Com design mais eficiente na retenção de gordura, calhas periféricas com drenos para retenção e limpeza dos óleos e condensados acumulados em seu interior.
✔ Sistema de Proteção e Combate a Incêndios
Sistema de detecção e supressão
O sistema saponificante atua como um supressor e detector de incêndios em cozinhas.
É principalmente utilizado em cozinhas profissionais, comerciais e restaurantes. Esse sistema funciona de maneira manual, ou autônoma e automática, isso ocorre graças a tecnologia de nebulização, que age contra os materiais inflamáveis presentes no local, tais como óleos e gorduras.
Esse tipo de material inflamável espalha-se rapidamente, tornando a extinção do incêndio proveniente dele muito mais difícil.
Esse tipo de sinistro é principal causa danos estruturais gerados por incêndio nos Estados Unidos, por exemplo.
Para evitar esse tipo de dano, o sistema saponificante é instalado para proteger as coifas, aplicando-se a equipamentos em cozinhas como fogões, fritadeiras, chapas, chair broleir entre outros.
Sistema projetado para cozinhas pequenas, médias e grandes que buscam o Certificado LPCB.
Principais riscos de incêndio em uma cozinha:
- Excesso de gordura na área de cocção.
- Superfícies quentes
- Chamas abertas (fogão industrial) Reduz as consequências críticas dos incêndios em uma cozinha:
- Lesão humana
- Danos aos equipamentos e área da cozinha como um todo
- Parada de trabalho
- Perda da confiança do cliente
Funcionamento do Sistema de Proteção e Combate a Incêndios
Damper corta fogo
Os dampers corta fogo servem para isolar determinadas zonas contra propagação do fogo em instalações de exaustão e ar-condicionado, além de redes de dutos também pode ser montados em paredes, lajes e o mesmo poderá ser acionado por fusível térmico, solenoides, motor elétrico, pistão pneumático etc.
✔ Exaustores
Exaustores são aparelhos que tem a função de remover ar viciado, fumos ou maus cheiros, de cozinhas e recintos fechados exaurindo o ar quente ou partículas suspensa no ar entre outros casos como também pode ser utilizado com insuflador fazendo o trabalho de inserção de ar em um ambiente.
Geralmente são indicados para exaustão de gases, materiais inflamáveis e corrosivos, captação direta em máquinas e sistemas com filtros, Os exaustores são usado também como insuflador de ar em grandes áreas, quando existe um grande volume de ar e baixa pressão.
Ideal para aspiração de pó, lixadeira, pó de madeira e outras funções, no transporte pneumático e de matérias-primas, entre outros.
Existem vários modelos de exaustores no mercado para diferentes aplicações, se destacam para sistemas de exaustão e ventilaçaão de cozinhas profissionais:
Exaustores Centrífugos de Alta Vazão Limit Load
Os Exaustores Limit Load CLI ou CL, nada mais são que um exaustores centrífugos. Existem dois tipos de exaustores centrífugos, o exaustor siroco e o exaustor radial, o exaustor Limit Load é uma junção dos dois exaustores, siroco mais radial. Exaustor Limit Load.
O Exaustor Siroco serve para a captação de ar, ele tem uma vazío maior e uma pressão menor do que o radial.
O Exaustor Radial serve para a captação de resíduos, ele tem menos vazío e mais pressão, o oposto que ocorre com o exaustor siroco.
O Exaustor Limit Load CLI ou CL é uma fusão, ou seja, um exaustor com a vazão do exaustor siroco, e a pressão do exaustor radial. Quando existem maior pressão e maior vazão, menor o ruído.
Rotores
Limit load simples aspiração sua principal aplicação é a exaustão de poluentes como gazes, fumaça, cheiro e gordura de um ambiente como também auxilia na exaustão de calor do ambiente.
Limit Load dupla aspiração geralmente aplicado em caixa de ventilação sua principal aplicação é a insuflação de ar limpo em um ambiente que deve receber ar em um ambiente
Diferenças entre o exaustor Limit Load CLI e o CL.
CLI – Indireto: Com polia e correia serve para que as polias possam ser trocadas, aumentando ou diminuindo a vazão do exaustor.
CL: Transmissão direta do eixo com o motor
Tabela de seleção de exaustor Limit Load
Caixa de Ventilação
As caixas de ventilação são equipamentos projetados para reduzir os contaminantes e criar um ambiente agradável e fresco.
Elas podem insuflar ar externo, criando pressão positiva na cozinha.
A caixa de ventilação é confeccionada com gabinete metálico e filtros G4 para captar o ar, que é ventilado através de um exaustor centrífugo de dupla aspiração.
Esses equipamentos permitem desde a instalação de simples pré-filtros até um sistema completo com vários estágios de filtragem, inclusive filtros HEPA.
. O volume de ar insuflado no ambiente deverá ser menor que o volume de ar exaurido pelo sistema de exaustão mantendo a cozinha com pressão negativa e forçando o ar a entrar de fora para dentro do ambiente, evitando assim que ocorra dispersão dos odores da cozinha para as áreas adjacentes. A função do sistema de Insuflamento é repor cerca de 80% do ar retirados pela exaustão.
O investimento em um bom sistema de exaustão melhora o ambiente de trabalho, pois retira impurezas e contaminantes, que podem causar náuseas e até desmaio, e injeta ar puro, essencial para a vida humana
Objetivo do Sistema de Ventilação / Exaustão na Cozinha Profissional
ABNT NBR 14518, que regulamenta a instalação de Sistemas de Ventilação para Cozinhas Profissionais.
Diretriz se aplica a shoppings, food trucks, pavilhões, barracas e quiosques, entre outros ambientes cobertos com a mesma finalidade
Escopo:
1.1 Esta Norma estabelece os princípios gerais para projeto, instalação, operação, manutenção e ensaio de sistemas de ventilação para cozinhas profissionais, com ênfase na segurança contra incêndio e no controle ambiental.
1.2 Esta Norma é aplicável também a reformas e ampliações de cozinhas profissionais existentes inclusive as montadas em instalações provisórias ou móveis (caminhões, ônibus, food truck, pavilhões, barracas, quiosques ou em qualquer lugar coberto).
1.3 Esta Norma é aplicável a equipamentos de depuração de ar, que recirculam o ar contaminado, para redução dos contaminantes.
A norma também considera equipamentos de depuração de ar, que recirculam o ar contaminado com o objetivo de reduzir os contaminantes.
Referências comerciais
CLIENTES PARA REFERÊNCIAS
Clientes que possuem Captores Eletrostáticos:
- Ilha do Camarão Ltda (Quiosque) – Tel: (11) 7405-6770 com Alexandre – 04/2008 Rua Humorista Manoel da Nóbrega, 350 – Praia Grande / SP
- Rua Vergueiro, 1694 – Vl.Mariana – São Paulo / SP
- Churros RDO Nuts (Quiosque) – Tel: (11) 3021-1554 com Sr. Heraldo – 06/2010 Shopping Raposo Tavares, Km 14,5 – Butantã
- Churrascaria Esteio – Tel: (11) 5061-5581 com Fábio – 12/2012 Rua Francisco Peres, 250 – Ipiranga – São Paulo / S P
- Picanha Gaucha – com Francisco/ Érica – 04/2010 Rua Ribeiro do Vale, 544 – Brooklin – São Paulo / S P
- The Liem Soen Hoo – Tel: (11) 9992-9090 – com Sr.Hoo Rua Vidal Ramos, 350 – São Paulo / SP
Clientes que possuem Equipamentos Industriais (Filtros Eletrostáticos):
- Bar e Restaurante Boi na Brasa – Tel: (11) 3222-9479 – Falar com: Arley Rua Marques de Itu, 188 São Paulo / SP
- Companhia Brasileira de Distribuição - Pão de Açúcar - Av. Brigadeiro Luís Antônio, 3172 - São Paulo / SP; Tel: (11) 3085-6039 - Procurar Sr. Wladimir da Manutenção
- Arcadas Pães e Doces – Tel: (11) 3287-3026 - Falar com Márcio Av. Brigadeiro Luiz Antônio, 2098 São Paulo / SP
- Restaurante Lenharetto – Tel: (11) 3666-9000 - Procurar Sr.Gilberto Alameda Barros, 755 - Santa Cecília – São Paulo / SP
- Aclimação Churrascaria – Tel: (11) 3208-7455 - Falar com Sr.Luiz Rua Pires da Mota, 525 – Aclimação – São Paulo / S P
- Churrascaria Laço de Ouro – Tel: (11) 3884-0643 - Procurar Gerson Rua Pirapora, 215 – Vl..Mariana – São Paulo / SP
- Churrascaria Rodeio – Tel: (11) 3083-2322 - Procurar Sr José Antônio; Av. Haddoch Lobo, 1468 / 1498 – Jardins – São Paulo / SP
- Casa do Churrasqueiro – Tel: (11) 3044-5100 - Falar com: Simone Rua Afonso Brás, 390 – Vila .Nova Conceição - São Paulo / SP
- Shopping Anália Franco - Spaghetti Notte – Tel: (11 ) 2643-4176 – Falar Antônio Bastos Av. Regente Feijo, 1739 – São Paulo - / SP
- Shopping Market Place – Sweet Pimenta - Tel: (11) 5543-2466 - Falar c/ Cida; Av. Nações Unidas, 13947 – São Paulo / SP
- Shopping Jardim Sul – Restaurante Jardim – Tel: (11) 3853-7860 - Falar com Michel Av. Giovanni Gronchi, 5819 - Piso 2 – São Paulo / S P
- Café Creme – Tel: (11) 3289-9687 - Falar com Luís Av. Paulista, 807 Lj. 07 – São Paulo / SP
- Sesc Santo André – Tel: (11) 4469-1244 - Falar no Setor de Manutenção Rua Tamarutaca, 302 – Sto. André / SP
![Leia mais sobre o artigo Manutenção da Coifa para Forno Combinado [vídeo]](https://hayashi.center/site/wp-content/uploads/2023/03/Thumbnail-Manutencao-de-coifa-para-forno-combinado-300x169.png)