FAQ – Perguntas Frequentes sobre Sistema de Exaustão para Cozinhas Industriais

O Sistema de Exaustão para Cozinhas Industriais consiste em retirar do ambiente os vapores e gases decorrentes dos processos de cozimento e frituras dos alimentos, deixando o ambiente da cozinha livre de odores e fumaça, assim como, manter a temperatura interna em níveis desejáveis de conforto.

Toda unidade de alimentação deve ser equipada com sistema de ventilação que inclui exaustão por coifas e abatimento de temperatura, que garantem a renovação do ar e manutenção de pressão positiva dentro da cozinha.

Ao projetar o sistema de exaustão é necessário observar seu principal objetivo: retirar do ambiente as partículas indesejadas do ar, como gordura, vapor e fumaça provenientes dos alimentos assados, cozidos ou chapeados, que geram poluição na área da cozinha.
O sistema deve eliminar ainda o material proveniente da queima de gás e CO2, de forma a manter oxigênio em níveis que permitam o bem-estar dos operadores.
A renovação de ar é diferente para cada área da cozinha e se faz necessário observar criteriosamente cada uma delas. Outro fator importante é relativo à temperatura, pois cada área tem um requisito específico. De qualquer forma, a temperatura não deve passar de 26,7°C. Unidades de alimentação que não atendam a estes requisitos ficam expostas à fiscalização e penalizações.
É bom lembrar que um sistema de exaustão inadequado pode modificar as características organolépticas e higiênico-sanitárias, comprometendo a qualidade final dos alimentos, além de poder causar danos à saúde do trabalhador durante sua vida laboral.
A partir do momento em que foram estabelecidos os equipamentos que serão instalados na cozinha, um profissional ou empresa responsável pelo projeto de termodinâmica faz o cálculo das vazões para definir as dimensões das tubulações e demais necessidades do sistema.
Os projetos de cozinhas industriais, sistemas com normas que orientam a área de exaustão e fazemos o gerenciamento completo da obra até o final. Orientamos os clientes a seguirem as especificações. Nosso diferencial está em navegar também fora da arquitetura, em outras áreas que não são nossas. E procedemos dessa forma, pois é possível ocorrer de o cliente ficar preso às orientações de alguns fabricantes e adquirir equipamentos inadequados.

Além de garantir uma temperatura mais agradável na cozinha, impede que os vapores invadam o salão do restaurante e libera ao ambiente externo um ar tratado ,não poluindo o ambiente.

• Captação de gases, fumaças, partículas de poeiras e odores variados.
• Atenuação do calor por meio da ventilação ambiente.
• Atenua o risco de contaminação através do ar: fungos, ácaros, vírus e bactérias.
• Proteção: à saúde dos profissionais, do consumidor final e dos alimentos.

NBR 14518 do ano de 2019 substituindo a do ano 2000

• Captor dimensionado com 15cm a mais em cada borda em relação ao bloco de cocção;
• Filtros primário tipo inerciais;
• Filtro ionizador acoplado ao captor ou equipamento a parte ;
  Sistema de cortina de ar perimetral;
• Exaustor;
• Duto;
• Sistema de Supressão e Proteção contra Incêndio;

• Precipitadores Eletrostático
• Lavador de Gases

Além da filtragem através do sistema de ionização eletrostático que possui eficiência elevadíssima em torno de 97% ,também possuímos equipamentos com a tecnologia de tratamento através de lâmpadas UV-C.

Pelo processo de ionização com alta tensão elétrica do fluxo de exaustão, fazem a coleta de partículas em placas com polaridade oposta ao da assumida pelas partículas.  

Através de processo de condensação, eles fazem o encharcamento, absorção ou neutralização dos poluentes em solução aquosa.  

Esses filtros reduzem os odores, podendo ser utilizados nas saídas dos equipamentos de tratamento do ar. Sua eficiência pode se comprometida caso sejam utilizados em equipamentos onde possa ocorrer encharcamento a base de água como lavadores.  

As Grelhas e Venezianas são utilizadas para insuflamento, exaustão e descarga de ar nos sistemas de exaustão e ventilação.

É calculado através da relações entre metragem quadrada do ambiente, pé direito , taxa de renovação e a verificação se possui ventilação natural, caso não possua torna o obrigatório o sistema de insuflamento.

Devemos levar em conta o volume de dispersóide, sistema a ser utilizado, informações sobre pressão, vazão , renovação do ar e local que será liberado os gases tratados.

É um sistema de exaustão composto por equipamentos cuja função é captar, reter parcialmente impurezas, conduzir vapores e gases para fora do ambiente da cozinha e em alguns casos dar continuidade ao tratamento da fumaça, tornando o ambiente mais agradável, salubre e confortável, deixando o local livre de odores e fumaças, além de impedir a concentração de calor e a disseminação de gases prejudiciais à saúde.

O sistema de insuflamento (devidamente filtrado) tem a função de devolver parcialmente (em torno de 80 a 90 % da exaustão) o volume de ar extraído da cozinha pela vazão, mantendo a cozinha com pressão negativa e impedindo com que possíveis odores da cozinha se espalhem para áreas adjacentes.
Os sistemas de exaustão e insuflamento utilizam-se dos seguintes equipamentos:

Conhecido também como captor, é o principal item do sistema de exaustão e fica instalado em cima dos equipamentos de preparo alimentício. São extratores de gordura e auxiliam na limpeza do ar.

São projetadas para propiciar captação local diretamente da fonte poluidora, evitando-se que a fumaça e calor se espalhem pelo ambiente antes de serem captados. Dependendo da aplicação, podem ser tronco piramidais, modelos caixote, com ou sem bateria de filtros, convencionais ou lavadoras, central ou de parede, com ou sem cortinas de ar.

• Coifa convencional 
• Coifa com sistema ionizador
• Coifa com sistema de auto lavagem integrado ( Coifa Lavadora)

Denominado também como filtro fire guard. Filtro primário composto por moldura e labirinto de chapas que proporciona mudança de direção e velocidade à fumaça exaurida, facilitando parcialmente a retenção e condensação dos condensados e drenados por meio da calha perimetral do captor.

Os filtros de carvão ativado (peletizado, de origem importada) são utilizados na absorção da fumaça, retendo parcialmente os odores.
Atenção os Filtro carvão ativado, quando aplicado, sua posição deve ser em último estágio no sistema de exaustão e após os equipamentos de tratamento com alta eficiência para evitar acúmulo de gordura no fluxo e sua saturação prematura. Indicado para sistemas com umidade relativa não superior a 60%”.

Utilizado como eliminador de gotas para as coifas lavadoras. Constituído por moldura metálica e alumínio corrugado.

São utilizados para conduzir os gases e vapores decorrentes do ato de cocção.

Sim, o Forno Combinado assim como os equipamentos de cocção é necessário um captor, conforme é recomendado na norma 14518-2019 de exaustão, ventilação de cozinha industrial. Possuímos modelos modulares que se adequam perfeitamente a linha de fornos combinados.

Podem ser fabricados em chapas de aço de carbono, aço inoxidável e aço galvanizado.

Os Damper corta-fogo são utilizados como prevenção contra princípios de incêndio, acionando uma comporta que lacra a tubulação e desliga o exaustor de modo com que o fogo não tenha oxigênio para se manter ativo.
Podem ser do tipo fusível térmico e com válvula solenoide e termopar.
De acordo com Eduardo, na atual revisão da NBR 14.518-2019 o damper corta-fogo será opcional ao projetista, sendo obrigatório um sistema exclusivo de extração de fumaça para os sistemas que adotarem a utilização do damper corta-fogo.

• Damper de Regulagem de Vazão;
• Damper Corta Fogo;

Utilizados para ajustar e equalizar a vazão ao longo do sistema. Mais utilizado quando o sistema possui mais de um captor.

É um dispositivo de segurança que, no início de um possível incêndio, impede fisicamente que o fogo continue pela rede de dutos em direção ao ventilador exaustor.

Existem tipos diferentes de acionamento/detecção e devem ser selecionados para coifas que atendem vapores de alta emissão de gordura.

Sua instalação deve ficar o mais próximo possível da coifa.

Além da NBR 14518- 2019 a IT – 38 de Cozinhas Industriais do Corpo de Bombeiros, são as principais referências quanto a esse assunto.

A sua principal função  é extrair e transportar os gases e vapores para fora do ambiente realizando a renovação do ar. Os exaustores comumente utilizados são da linha centrífuga.

centrífugo, axial e radial.

Limit-load (exaustão) e Sirocco (insuflamento).
Atenção!!!
O modelo ventilador exaustor AXIAL só deve ser aplicado em sistemas de baixa emissão de vapores com gordura. No selecionamento, tomar cuidado com o nível sonoro.

Filtro Eletrostático – Proporcionam a retenção de partículas de gordura por meio da ionização com alta tensão elétrica do fluxo da exaustão e posterior coleta em placas com polaridade oposta ao da assumida pelas partículas, onde é feita a queima dessas partículas.
Lavadores de Gases Proporcionam a lavagem dos vapores de gordura e fuligens por meio da condensação, encharcamento, absorção ou neutralização dos poluentes em solução aquosa.

Retenção da gordura e fuligem, antes de sua descarga na atmosfera.

Utilizados para o tratamento da fumaça e vapores com o objetivo da

Principais modelos de equipamentos:

São utilizados como final do sistema e projetados de acordo com a edificação e vizinhança. Deve-se evitar chapéu de descarga vertical do tipo “chinês”.

Utilizadas para a captação e filtragem do ar externo.

São empregados dentro da cozinha para auxiliar a distribuição do ar de modo a produzir uma corrente de ar favorável à não dispersão da fumaça, antes de ser captada pelas coifas.

Difusores em torno de 2 a 4 m/s.

Para não gerar turbulência no ambiente da cozinha, tendo em vista que compromete o percurso dos vapores que sobem por convecção.

Os deslocamentos de ar na cozinha não podem ultrapassar 1,5 m/s. A velocidade da grelha/difusor está condicionada a sua posição dentro da cozinha”.

Aplicado à proteção dos motores, o acionamento dos mesmos e da iluminação. Faz a lógica entre os dampers corta-fogo e os exaustores.

O dimensionamento das coifas varia conforme sua aplicação dentro da cozinha e deve seguir a norma ABNT 14.518/2020, tanto na performance, como na dimensão e características construtivas. Na seleção de equipamento e no dimensionamento do sistema, com melhor eficiência. É importante escolher tipos que estejam de acordo com os equipamentos instalados abaixo deles.

Aparelhos com alta taxa de emissão de gordura requerem coifas com filtros inerciais, eletrostáticos e dependendo do grau da agressividade é necessário equipamentos de tratamento ar externo, precipitadores eletrostáticos.

Para o dimensionamento da rede de dutos é necessário escolher o menor trajeto possível, utilizando o mínimo de curvas e singularidades, além da menor opção de descarga dos vapores de acordo com a emissão e tipo de vizinhança.
Para os sistemas em que a emissão de vapor de água seja alta são sugeridos dutos e aço inoxidável a fim de aumentar a vida útil.
Os dutos devem ser construídos de forma a garantir ótima estanqueidade, flangeados entre si, de forma que facilite uma eventual desmontagem. Sua seção é definida pela velocidade do fluxo do ar, usualmente de 9,5m/s.

O ventilador exaustor é responsável por garantir que o fluxo exaurido vença as perdas causadas pelo trajeto, desde a captação até sua descarga na atmosfera.

Sua escolha envolve performance, rendimento, nível de ruído e riscos de incêndio. O exaustor deve atender às características operacionais calculadas, um rendimento aceitável, baixo nível de ruído e de forma a garantir maior segurança em eventual incêndio no sistema.