{"id":22087,"date":"2025-03-26T21:13:15","date_gmt":"2025-03-27T00:13:15","guid":{"rendered":"https:\/\/hayashi.center\/?p=22083"},"modified":"2025-03-26T21:13:15","modified_gmt":"2025-03-27T00:13:15","slug":"instalacao-e-manutencao-de-sistema-de-exaustao-em-cozinhas-como-evitar-gordura-odores-e-risco-de-incendio","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/hayashi.center\/atmos\/instalacao-e-manutencao-de-sistema-de-exaustao-em-cozinhas-como-evitar-gordura-odores-e-risco-de-incendio","title":{"rendered":"Instala\u00e7\u00e3o e Manuten\u00e7\u00e3o de Sistema de Exaust\u00e3o em Cozinhas: Como Evitar Gordura, Odores e Risco de Inc\u00eandio"},"content":{"rendered":"\n
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1. INTRODU\u00c7\u00c3O<\/h2>\n\n\n

A qualidade do ambiente de trabalho e a seguran\u00e7a alimentar em estabelecimentos de alimenta\u00e7\u00e3o, como bares e restaurantes, dependem da correta implementa\u00e7\u00e3o de sistemas de ventila\u00e7\u00e3o e exaust\u00e3o.<\/p>\n\n\n\n

A ANVISA, por meio da RDC 216\/2004, estabelece diretrizes para garantir que o ar esteja livre de contaminantes como fuma\u00e7a, gases, vapores e part\u00edculas que possam comprometer a sa\u00fade e a qualidade dos alimentos.<\/p>\n\n\n\n

Nos ambientes de coc\u00e7\u00e3o, como cozinhas, fornos, fog\u00f5es e fritadeiras, \u00e9 essencial que um sistema de exaust\u00e3o eficaz seja instalado para proteger tanto os funcion\u00e1rios quanto os clientes, al\u00e9m de evitar a polui\u00e7\u00e3o do ar externo.<\/p>\n\n\n

1.1. NORMATIVAS E DIRETRIZES<\/h3>\n\n\n

Al\u00e9m da RDC 216, a Associa\u00e7\u00e3o Brasileira de Normas T\u00e9cnicas (ABNT), por meio da NBR 14.518, detalha os requisitos para o projeto, instala\u00e7\u00e3o e manuten\u00e7\u00e3o de sistemas de exaust\u00e3o em cozinhas profissionais, com \u00eanfase na seguran\u00e7a contra inc\u00eandios e na prote\u00e7\u00e3o ambiental.<\/p>\n\n\n

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1.2. COMPONENTES DE UM SISTEMA DE EXAUST\u00c3O<\/h3>\n\n\n

Um sistema de exaust\u00e3o eficaz em cozinhas \u00e9 composto por diversos elementos que atuam na captura, filtragem e remo\u00e7\u00e3o dos vapores e gases gerados pelos processos de coc\u00e7\u00e3o.<\/p>\n\n\n\n

Esse sistema tamb\u00e9m precisa de um sistema de insufla\u00e7\u00e3o para garantir a reposi\u00e7\u00e3o do ar retirado.<\/p>\n\n\n\n

Os principais componentes incluem:<\/strong><\/p>\n\n\n\n

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    \n
  • Coifa ou captor<\/li>\n\n\n\n
  • Filtro<\/li>\n\n\n\n
  • Rede de dutos<\/li>\n\n\n\n
  • Sistema de prote\u00e7\u00e3o contra inc\u00eandio<\/li>\n\n\n\n
  • Exaustor<\/li>\n\n\n\n
  • Sistema de insufla\u00e7\u00e3o de ar (ventila\u00e7\u00e3o)<\/li>\n<\/ul>\n<\/div>\n\n\n\n
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    1.3. Coifa ou Captor<\/h3>\n\n\n

    A coifa ou captor \u00e9 a pe\u00e7a respons\u00e1vel por capturar fuma\u00e7a, vapores, gordura e odores gerados durante o processo de coc\u00e7\u00e3o. Deve ser fabricada em a\u00e7o inoxid\u00e1vel AISI 304, com espessura m\u00ednima de 0,94 mm, ou outro material com resist\u00eancia equivalente ao fogo e \u00e0 corros\u00e3o. A coifa deve ter uma estrutura de f\u00e1cil limpeza e remo\u00e7\u00e3o de gordura, com calhas de drenagem para condensados e gordura.<\/p>\n\n\n\n

      \n
    • Altura ideal: A dist\u00e2ncia entre a borda da coifa e a superf\u00edcie de coc\u00e7\u00e3o deve ser de at\u00e9 1,20 m.<\/li>\n\n\n\n
    • Largura m\u00ednima: A coifa deve ter uma largura m\u00ednima 15 cm maior que os equipamentos de coc\u00e7\u00e3o em cada lateral.<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n
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      1.4. Higieniza\u00e7\u00e3o e Manuten\u00e7\u00e3o<\/h3>\n\n\n

      Antes de usar ou instalar, verifique a compatibilidade da tens\u00e3o da tomada. O sistema eletrost\u00e1tico limpa o ar ao conduzir poluentes para o interior do captor, onde s\u00e3o retidos por um filtro eletrost\u00e1tico nas placas coletoras, por meio da ioniza\u00e7\u00e3o. Recomenda-se limpar os filtros uma a duas vezes por m\u00eas, dependendo da frequ\u00eancia de uso.<\/p>\n\n\n\n

      Para manuten\u00e7\u00e3o, desconecte o cabo de alimenta\u00e7\u00e3o da tomada ou desligue o interruptor. Para substituir a l\u00e2mpada, se necess\u00e1rio, desligue a coifa, gire o aro cromado no sentido anti-hor\u00e1rio e substitua a l\u00e2mpada. Na limpeza, use detergente l\u00edquido n\u00e3o corrosivo, evitando materiais abrasivos.<\/p>\n\n\n\n

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      1.5. Filtros Sujos<\/h3>\n\n\n

      Higienize os filtros uma a duas vezes por m\u00eas, dependendo da frequ\u00eancia de uso. Verifique as condi\u00e7\u00f5es das placas dos m\u00f3dulos.<\/p>\n\n\n\n

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      2. Filtro<\/h2>\n\n\n

      O filtro \u00e9 fundamental para capturar a gordura e outros contaminantes. Deve ser met\u00e1lico, remov\u00edvel e lav\u00e1vel, instalado em coifas que lidam com vapores de gordura. \u00c9 proibido o uso de filtros tipo “mesh” ou colmeia, que podem acumular res\u00edduos e representar risco de inc\u00eandio.<\/p>\n\n\n\n

      \n
      \n

      Tipo recomendado:<\/strong> Filtro inercial, confeccionado em a\u00e7o inoxid\u00e1vel, que utiliza chicanas para desacelerar o fluxo de ar e reter as gorduras.<\/p>\n<\/div>\n\n\n\n

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      3. Rede de Dutos<\/h2>\n\n\n

      Os dutos s\u00e3o respons\u00e1veis por conduzir os gases e vapores capturados at\u00e9 a sa\u00edda externa. Eles devem ser feitos de a\u00e7o inoxid\u00e1vel ou outro material de alta resist\u00eancia e devem ser instalados de forma a permitir inspe\u00e7\u00e3o e limpeza cont\u00ednua.<\/p>\n\n\n\n

        \n
      • Portas de inspe\u00e7\u00e3o: Devem ser instaladas com espa\u00e7amento m\u00e1ximo de 4 m para permitir acesso f\u00e1cil \u00e0 limpeza e manuten\u00e7\u00e3o.<\/li>\n\n\n\n
      • Instala\u00e7\u00e3o externa: Os dutos de exaust\u00e3o que saem pela fachada ou telhado devem ser verticais, com descarga para cima, e a uma altura m\u00ednima de 1 m acima do telhado.<\/li>\n<\/ul>\n\n\n
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        3.1. Sistema de Preven\u00e7\u00e3o e Prote\u00e7\u00e3o Contra Inc\u00eandio<\/h3>\n\n\n

        Devido ao risco de inc\u00eandios em cozinhas comerciais, \u00e9 essencial implementar sistemas de prote\u00e7\u00e3o, como dampers corta-fogo, sistemas de alarme e detec\u00e7\u00e3o de inc\u00eandio, al\u00e9m de extintores autom\u00e1ticos e manuais.<\/p>\n\n\n\n

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        3.2. Exaustor<\/h3>\n\n\n

        O exaustor \u00e9 o equipamento respons\u00e1vel por remover a maior parte dos gases e vapores quentes e contaminados da cozinha. Existem diferentes tipos de exaustores no mercado, como axiais e centr\u00edfugos, sendo importante escolher o modelo adequado para cada tipo de ambiente.<\/p>\n\n\n\n

        Requisitos:<\/strong> Exaustores n\u00e3o podem ser do tipo axial com transmiss\u00e3o direta, que representam risco de inc\u00eandio em ambientes com vapores de gordura.<\/p>\n\n\n

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        Os exaustores industriais s\u00e3o dispositivos utilizados para remover ar viciado, fumos e maus cheiros de cozinhas e espa\u00e7os fechados, al\u00e9m de exaurir o ar quente e part\u00edculas suspensas.<\/p>\n\n\n

        3.3. Sistema de Insufla\u00e7\u00e3o de Ar<\/h3>\n\n\n

        Esse sistema serve para repor o ar retirado pelo sistema de exaust\u00e3o, promovendo a ventila\u00e7\u00e3o do ambiente de forma eficiente. \u00c9 composto por uma unidade de insufla\u00e7\u00e3o de ar que inclui filtros e grelhas para distribuir o ar adequadamente.<\/p>\n\n\n\n

          \n
        • Dica: Para cozinhas com aberturas para o exterior, recomenda-se a instala\u00e7\u00e3o de telas contra insetos.<\/li>\n<\/ul>\n\n\n
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          4. Classifica\u00e7\u00e3o dos Equipamentos de Coc\u00e7\u00e3o (Abnt Nbr 14.518)<\/h2>\n\n\n

          Os sistemas de exaust\u00e3o devem ser projetados de acordo com a classifica\u00e7\u00e3o dos equipamentos de coc\u00e7\u00e3o. Isso garante que o sistema atenda \u00e0s necessidades espec\u00edficas de cada tipo de equipamento e de cada processo de coc\u00e7\u00e3o, considerando a quantidade e a qualidade dos efluentes produzidos.<\/p>\n\n\n\n

          Leve<\/strong>
          Temperatura de refer\u00eancia
          (204 \u00b0C)<\/td>          		Moderado<\/strong>
          Temperatura de refer\u00eancia
          (204 \u00b0C)<\/td>          		Severo<\/strong>
          Temperatura de refer\u00eancia
          (316 \u00b0C)<\/td>          		Combust\u00edvel <\/strong>
          S\u00f3lido<\/strong>
          Temperatura de refer\u00eancia
          (371 \u00b0C)<\/td><\/tr>
          Banho-maria<\/td>Fog\u00e3o<\/td>Charbroiler<\/em><\/td>
          Forno a lenha<\/td><\/tr>
          Caldeir\u00e3o<\/td>Fritadeiras<\/td>Chapa de grelhados<\/td>Churrasqueira a carv\u00e3o<\/td><\/tr>
          Forno El\u00e9trico \/ G\u00e1s<\/td>Churrasqueira el\u00e9trica<\/td>Bifeteira<\/td>Churrasqueira a lenha<\/td><\/tr>
          Estufa<\/td>Churrasqueira a g\u00e1s<\/td>Frigideira basculante<\/td><\/td><\/tr>
          Forno de microondas<\/td>Forno combinado<\/td>Wok<\/em><\/td><\/td><\/tr>
          Cafeteira<\/td>Galeteira<\/td><\/td><\/td><\/tr>
          Lava-lou\u00e7a<\/td>Chapa quente<\/td><\/td><\/td><\/tr>
          Tostadeira<\/td>
          Sanduicheira<\/td>          		<\/td><\/td><\/tr>
          Leiteira<\/td><\/td><\/td><\/td><\/tr>
          Cozedor de massas<\/td><\/td><\/td><\/td><\/tr><\/tbody><\/table><\/figure>\n\n\n

          5. Manuten\u00e7\u00e3o e limpeza do sistema de exaust\u00e3o<\/h2>\n\n\n

          A manuten\u00e7\u00e3o preventiva e a limpeza regular dos sistemas de exaust\u00e3o s\u00e3o essenciais para garantir seu bom funcionamento e prevenir riscos de inc\u00eandios.<\/p>\n\n\n\n

          A gordura acumulada pode ser um combust\u00edvel perigoso, al\u00e9m de reduzir a efici\u00eancia do sistema.<\/p>\n\n\n

          Recomenda\u00e7\u00f5es:<\/h3>\n\n\n
            \n
          • Limpeza peri\u00f3dica de todos os componentes, incluindo coifas, filtros e dutos.<\/li>\n\n\n\n
          • M\u00e9todos de limpeza: Evitar solventes inflam\u00e1veis e utilizar detergentes biodegrad\u00e1veis e jatos de \u00e1gua quente.<\/li>\n\n\n\n
          • Relat\u00f3rio fotogr\u00e1fico: A higieniza\u00e7\u00e3o deve ser comprovada por meio de relat\u00f3rios com fotos de antes e depois.<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n
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            6. Dimensionamento do Sistema de Exaust\u00e3o<\/h2>\n\n\n

            O dimensionamento adequado do sistema de exaust\u00e3o depende de dois m\u00e9todos:<\/p>\n\n\n\n

              \n
            • M\u00e9todo 1: C\u00e1lculo da vaz\u00e3o de ar a partir da velocidade de captura na \u00e1rea da coifa.<\/li>\n\n\n\n
            • M\u00e9todo 2: C\u00e1lculo da vaz\u00e3o baseado no tipo de coc\u00e7\u00e3o e no comprimento linear da coifa.<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n

              Esses c\u00e1lculos devem ser realizados conforme as diretrizes da ABNT NBR 14.518 para garantir efici\u00eancia e seguran\u00e7a.<\/p>\n\n\n

              7. PMOC – Programa de Manuten\u00e7\u00e3o Operacional Cont\u00ednua<\/h2>\n\n\n
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              \n

              De acordo com a Lei Federal 13.589\/18 e a Portaria MS 3.523\/98, as cozinhas comerciais devem adotar um programa de manuten\u00e7\u00e3o cont\u00ednua, o PMOC, para garantir a seguran\u00e7a e a sa\u00fade dos ocupantes e a conformidade com as normas de ventila\u00e7\u00e3o e exaust\u00e3o.<\/p>\n<\/div>\n\n\n\n

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              \"\"<\/figure>\n<\/div>\n<\/div>\n\n\n

              8. Conclus\u00e3o<\/h2>\n\n\n

              A instala\u00e7\u00e3o e manuten\u00e7\u00e3o de sistemas de exaust\u00e3o eficientes s\u00e3o fundamentais para garantir ambientes seguros e higi\u00eanicos em cozinhas profissionais. Ao seguir as normas da ABNT e as recomenda\u00e7\u00f5es da ANVISA, \u00e9 poss\u00edvel proteger tanto os trabalhadores quanto os consumidores, mantendo a qualidade dos alimentos e a seguran\u00e7a contra inc\u00eandios.<\/p>\n\n\n\n

              Se voc\u00ea est\u00e1 planejando a instala\u00e7\u00e3o ou atualiza\u00e7\u00e3o do seu sistema de exaust\u00e3o, consulte um especialista para garantir que todas as exig\u00eancias legais e t\u00e9cnicas sejam atendidas.<\/p>\n\n\n\n

              Os servi\u00e7os relacionados do PMOC devem seguir a legisla\u00e7\u00e3o vigente (Lei Federal 13.589\/18), Portaria 3.523\/98 \u2013 M.S., Resolu\u00e7\u00e3o RE[1]09\/2003 \u2013 ANVISA.<\/p>\n\n\n

              Refer\u00eancias:<\/h2>\n\n\n

              INSTRU\u00c7\u00c3O T\u00c9CNICA N\u00ba 38\/01<\/strong> – Prote\u00e7\u00e3o Contra Inc\u00eandios em Cozinhas Profissionais – Corpo de Bombeiros – Pol\u00edcia Militar Estado de S\u00e3o Paulo<\/p>\n\n\n\n

              RDC 216\/2004 – ANVISA<\/strong> – Regulamento T\u00e9cnico de Boas Pr\u00e1ticas para Servi\u00e7os de Alimenta\u00e7\u00e3o.<\/p>\n\n\n\n

              ABNT NBR 14.518<\/strong> – Sistemas de ventila\u00e7\u00e3o para cozinhas profissionais (CB 055 secretariado pela ABRAVA)<\/p>\n\n\n\n

              ABNT NBR 13.971<\/strong> – Sistemas de Refrigera\u00e7\u00e3o, Condicionamento de ASR e Ventila\u00e7\u00e3o \u2013 Manuten\u00e7\u00e3o Programada (CB 055 secretariado pela ABRAVA)<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

              1. INTRODU\u00c7\u00c3O A qualidade do ambiente de trabalho e a seguran\u00e7a alimentar em estabelecimentos de alimenta\u00e7\u00e3o, como bares e restaurantes, dependem da correta implementa\u00e7\u00e3o de sistemas de ventila\u00e7\u00e3o e exaust\u00e3o. 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